{"id":2366,"date":"2021-01-10T12:28:19","date_gmt":"2021-01-10T11:28:19","guid":{"rendered":"http:\/\/dietetyczny.blog.polityka.pl\/?p=2366"},"modified":"2021-01-10T22:51:53","modified_gmt":"2021-01-10T21:51:53","slug":"owady-jedzenie-przyszlosci","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/2021\/01\/10\/owady-jedzenie-przyszlosci\/","title":{"rendered":"Owady – jedzenie przysz\u0142o\u015bci?"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Do 2050 r. szacuje si\u0119 dwukrotny wzrost zapotrzebowania na \u017cywno\u015b\u0107 z powodu zwi\u0119kszenia ludzkiej populacji. Potrzeba alternatywnych \u017ar\u00f3de\u0142 \u017cywno\u015bci, aby zaspokoi\u0107 rosn\u0105ce zapotrzebowanie. Czy owady to jedzenie przysz\u0142o\u015bci?<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Warto mie\u0107 na uwadze, \u017ce dost\u0119pno\u015b\u0107 powierzchni, na kt\u00f3rej b\u0119dzie mo\u017cna hodowa\u0107 zwierz\u0119ta i uprawia\u0107 ro\u015bliny, ulegnie w przysz\u0142o\u015bci zmniejszeniu, oraz \u017ce istotnym zagro\u017ceniem dla rolnictwa b\u0119d\u0105 zmiany klimatyczne. Wszystko to ograniczy mo\u017cliwo\u015bci produkcji \u017cywno\u015bci – w ka\u017cdym razie w spos\u00f3b znany. Na \u015bwiecie jest natomiast wiele gatunk\u00f3w owad\u00f3w jadalnych, kt\u00f3re zawieraj\u0105 sk\u0142adniki od\u017cywcze maj\u0105ce znaczenie dla prawid\u0142owego \u017cywienia cz\u0142owieka. Wed\u0142ug raportu Europejskiego Urz\u0119du ds. Bezpiecze\u0144stwa \u017bywno\u015bci z 2015 r. w Europie panuj\u0105 odpowiednie warunki do hodowli owad\u00f3w. A zatem mog\u0105 by\u0107 \u017ar\u00f3d\u0142em po\u017cywienia. Przyjrzymy si\u0119 bli\u017cej tej propozycji.<\/p>\n\n\n\n

Aspekt ekologiczny<\/h2>\n\n\n\n

Hodowla owad\u00f3w jest bardziej ekologiczna ni\u017c tradycyjnych zwierz\u0105t hodowlanych, bo wymaga mniejszego zu\u017cycia wody i przyczynia si\u0119 do mniejszej emisji gaz\u00f3w cieplarnianych i amoniaku. Cykl dojrzewania i reprodukcja jest u owad\u00f3w szybka, a sama hodowla nie zajmuje du\u017co powierzchni u\u017cytkowej. Ponadto owady charakteryzuje wysoki wsp\u00f3\u0142czynnik konwersji paszy do produkcji bia\u0142ka. Na 2 kg paszy uzyskuje si\u0119 1 kg masy owad\u00f3w. Dla por\u00f3wnania: do uzyskania 1 kg wo\u0142owiny potrzeba a\u017c 20 kg kukurydzy lub nasion soi. \u015awierszcze, aby wytworzy\u0107 tak\u0105 sam\u0105 ilo\u015b\u0107 bia\u0142ka co byd\u0142o, wymagaj\u0105 dwa razy mniej po\u017cywienia, co jest ich niew\u0105tpliw\u0105 zalet\u0105, tak\u017ce z przyczyn ekonomicznych.<\/p>\n\n\n\n

Spo\u017cycie owad\u00f3w przez ludzi<\/h2>\n\n\n\n

Do najcz\u0119\u015bciej hodowanych w celach konsumpcyjnych owad\u00f3w nale\u017c\u0105 chrz\u0105szcze, g\u0105sienice, pszczo\u0142y oraz mr\u00f3wki, rzadziej koniki polne, \u015bwierszcze, a najrzadziej termity. W niekt\u00f3rych krajach (m.in. w Chinach, Tajlandii, Meksyku) spo\u017cycie owad\u00f3w (zwane entomofagi\u0105) jest powszechne. W Europie ich konsumpcja jest rzadka, a poziom spo\u0142ecznej akceptacji takiego pokarmu jest niski. Na Starym Kontynencie owady postrzega si\u0119 cz\u0119\u015bciej jako szkodniki ni\u017c specja\u0142y. Wprowadzenie ich na rynek jest z kolei utrudnione z powodu ograniczonej liczby bada\u0144 dotycz\u0105cych bezpiecze\u0144stwa ich spo\u017cywania.<\/p>\n\n\n\n

Mimo r\u00f3\u017cnic kulturowych w postrzeganiu owad\u00f3w negatywne nastawienie do ich jedzenia potrafi si\u0119 zmieni\u0107 po prze\u0142amaniu niech\u0119ci i poznaniu ich smaku. Wskazuje na to badanie por\u00f3wnuj\u0105ce ch\u0119\u0107 spo\u017cywania owad\u00f3w po\u015br\u00f3d Chi\u0144czyk\u00f3w i Niemc\u00f3w. Podczas gdy ci pierwsi – co nie jest zaskoczeniem – odznaczali si\u0119 pozytywnym nastawieniem zar\u00f3wno do smaku, jak i warto\u015bci od\u017cywczej owad\u00f3w, Niemcy byli sk\u0142onni spr\u00f3bowa\u0107 takiego jedzenia g\u0142\u00f3wnie wtedy, gdy wyst\u0119powa\u0142o w formie przetworzonej, np. zmielonej. Okaza\u0142o si\u0119, \u017ce spo\u017cycie chips\u00f3w z owad\u00f3w pozytywnie wp\u0142ywa\u0142o na ch\u0119\u0107 spr\u00f3bowania r\u00f3wnie\u017c ca\u0142ych owad\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Gnocchi z dodatkiem sproszkowanego bia\u0142ka \u015bwierszczy nowozelandzkiej firmy Primal Future<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Owady mog\u0105 smakowa\u0107 ca\u0142kiem ciekawie i zach\u0119caj\u0105co. Evans i wsp\u00f3\u0142pracownicy w ksi\u0105\u017cce \u201eOn eating insects\u201d podaje opisy smaku niekt\u00f3rych owad\u00f3w. Autorzy pisz\u0105, \u017ce smak m\u0105cznika m\u0142ynarka jest orzechowy, wpada w nuty umami i charakteryzuje si\u0119 kruch\u0105 tekstur\u0105. W aromacie przypomina natomiast zbo\u017ce i drewno. Z kolei \u015bwierszcze charakteryzuje smak \u0142agodny, kremowy o teksturze kruchej z wyczuwalnym aromatem kurczaka, bulionu i zbo\u017ca. Koniki polne o chrupi\u0105cej teksturze przypominaj\u0105 w smaku krewetki. Co ciekawe, mr\u00f3wka rudnica, znana z polskich bor\u00f3w sosnowych, charakteryzuje si\u0119 intensywnym, kwa\u015bnym, cytrynowym posmakiem.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Larwy m\u0105cznika s\u0105 jednymi z najcz\u0119\u015bciej jadanych owad\u00f3w<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Zawarto\u015b\u0107 bia\u0142ka<\/h2>\n\n\n\n

Owady stanowi\u0105 \u017ar\u00f3d\u0142o wielu sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych, ale ich poziom jest zale\u017cny od gatunku, \u015brodowiska \u017cycia, spo\u017cywanego pokarmu, a nawet stadium rozwojowego. Zawarto\u015b\u0107 bia\u0142ka u owad\u00f3w waha si\u0119 zazwyczaj od 13 do 77 proc., a jego przyswajalno\u015b\u0107 jest bardzo wysoka – wynosi ponad 75 proc. Natomiast strawno\u015b\u0107 bia\u0142ka owadziego jest r\u00f3\u017cna, poniewa\u017c cz\u0119\u015b\u0107 aminokwas\u00f3w jest przy\u0142\u0105czona do chityny zewn\u0119trznego szkieletu owada. Owady jadalne zazwyczaj maj\u0105 wysok\u0105 zawarto\u015b\u0107 fenyloalaniny i tyrozyny w bia\u0142ku, a niekt\u00f3re (np. termity) s\u0105 bogate w lizyn\u0119 i tryptofan.<\/p>\n\n\n\n

Jak wcze\u015bniej wspomniano, na zawarto\u015b\u0107 bia\u0142ka ma tak\u017ce wp\u0142yw stadium rozwojowe owada oraz pokarm, kt\u00f3rym jest karmiony w hodowli. Wi\u0119ksz\u0105 zawarto\u015bci\u0105 bia\u0142ka charakteryzuj\u0105 si\u0119 osobniki doros\u0142e i owady, kt\u00f3re by\u0142y karmione otr\u0119bami w por\u00f3wnaniu do karmionych kukurydz\u0105. Najwi\u0119ksze ilo\u015bci bia\u0142ka charakteryzuj\u0105 motyle, \u0107my, chrz\u0105szcze, natomiast najmniej wyst\u0119puje go u pszcz\u00f3\u0142, os i mr\u00f3wek. Gotowanie owad\u00f3w takich jak chrz\u0105szcze czy \u015bwierszcze cz\u0119sto prowadzi do utraty zawarto\u015bci bia\u0142ka, a tak\u017ce obni\u017ca jego strawno\u015b\u0107.<\/p>\n\n\n\n

Zawarto\u015b\u0107 t\u0142uszcz\u00f3w<\/h2>\n\n\n\n

Zawarto\u015b\u0107 t\u0142uszczu u owad\u00f3w waha si\u0119 w granicach 10-60 proc. suchej masy – larwy charakteryzuj\u0105 si\u0119 zazwyczaj ich wi\u0119ksz\u0105 ilo\u015bci\u0105 ni\u017c osobniki doros\u0142e. Wynika to z faktu, i\u017c larwy chrz\u0105szczy, mr\u00f3wek czy pszcz\u00f3\u0142 wykorzystuj\u0105 t\u0142uszcz jako \u017ar\u00f3d\u0142o energii podczas metamorfozy. G\u0105sienice charakteryzuj\u0105 si\u0119 najwy\u017csz\u0105 zawarto\u015bci\u0105 t\u0142uszcz\u00f3w, mog\u0105 te\u017c by\u0107 dobrym \u017ar\u00f3d\u0142em \u017celaza. Kwasy t\u0142uszczowe u owad\u00f3w s\u0105 podobne pod wzgl\u0119dem stopnia nasycenia co u drobiu czy ryb, natomiast charakteryzuj\u0105 si\u0119 wi\u0119ksz\u0105 zawarto\u015bci\u0105 wielonienasyconych kwas\u00f3w t\u0142uszczowych. Ten rodzaj kwas\u00f3w t\u0142uszczowych mo\u017ce stanowi\u0107 nawet do 70 proc. ca\u0142kowitej zawarto\u015bci t\u0142uszcz\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Meksyka\u0144skie guacamole z mr\u00f3wkami<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Zawarto\u015b\u0107 wapnia, \u017celaza, cynku<\/h2>\n\n\n\n

Wi\u0119kszo\u015b\u0107 owad\u00f3w zawiera niewiele wapnia z uwagi na niezmineralizowany szkielet. Natomiast niekt\u00f3re z nich, np. \u015bwierszcze, termity i g\u0105sienice, wykazuj\u0105 du\u017c\u0105 zawarto\u015b\u0107 \u017celaza i cynku. \u017b\u00f3\u0142ty m\u0105cznik m\u0142ynarek charakteryzuje si\u0119 wy\u017csz\u0105 zawarto\u015bci\u0105 \u017celaza ni\u017c kurczak a nawet wieprzowina, ale ni\u017csz\u0105 ni\u017c wo\u0142owina. Natomiast \u015bwierszcze domowe cechuj\u0105 si\u0119 wy\u017csz\u0105 zawarto\u015bci\u0105 tego mikrosk\u0142adnika ni\u017c wszystkie wymienione wcze\u015bniej rodzaje mi\u0119sa.<\/p>\n\n\n\n

Warto\u015bci \u017celaza i cynku u owad\u00f3w wynosz\u0105 odpowiednio 4-62 mg\/100 g oraz 9-27 mg\/100 g. Nale\u017cy mie\u0107 jednak na uwadze, \u017ce ich zawarto\u015b\u0107 zale\u017cy od gatunku, diety oraz fazy rozwojowej. Chocia\u017c formy doros\u0142e i m\u0142odociane \u015bwierszcza domowego cechuje podoba zawarto\u015b\u0107 \u017celaza i cynku, to w przypadku afryka\u0144skiej szara\u0144czy poziom tego pierwszego jest istotnie wy\u017csza u owad\u00f3w doros\u0142ych.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Owady na rynku w Bangoku. Sma\u017cone na g\u0142\u0119bokim oleju szara\u0144cze, \u015bwierszcze, chrz\u0105szcze, poczwarki ciem<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Zagro\u017cenie dla zdrowia<\/h2>\n\n\n\n

Mimo \u017ce owady mog\u0105 by\u0107 cennym \u017ar\u00f3d\u0142em wielu sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych, trzeba mie\u0107 na uwadze aspekt bezpiecze\u0144stwa ich konsumpcji. Wa\u017cne, aby ich hodowla odbywa\u0142a si\u0119 w kontrolowanych warunkach i bez u\u017cycia materia\u0142u odpadowego jako po\u017cywienia. Nale\u017cy r\u00f3wnie\u017c mie\u0107 na uwadze, \u017ce niekt\u00f3re owady produkuj\u0105 zwi\u0105zki toksyczne.<\/p>\n\n\n\n

Wed\u0142ug Europejskiej Agencji ds. Bezpiecze\u0144stwa \u017bywno\u015bci cz\u0119sto\u015b\u0107 wyst\u0119powania i koncentracja zanieczyszcze\u0144 u owad\u00f3w zale\u017cy g\u0142\u00f3wnie od metody produkcji, gatunku owada i etapu zbior\u00f3w. Zagro\u017cenie zdrowotne mo\u017ce te\u017c wynika\u0107 z braku wiedzy konsument\u00f3w na temat w\u0142a\u015bciwej obr\u00f3bki przed spo\u017cyciem. Przyk\u0142adowo: konsumpcja skrzyde\u0142 niekt\u00f3rych owad\u00f3w mo\u017ce prowadzi\u0107 do niedro\u017cno\u015bci jelit. Wa\u017cne jest r\u00f3wnie\u017c zastosowanie w\u0142a\u015bciwej techniki kulinarnej. Nale\u017cy r\u00f3wnie\u017c bra\u0107 pod uwag\u0119 przenoszenie przez niekt\u00f3re owady chor\u00f3b. Zak\u0142ady produkcyjne o du\u017cym zag\u0119szczeniu owad\u00f3w stwarzaj\u0105 ryzyko szybkiej transmisji niekt\u00f3rych bakterii (np. enterobakterii) i paso\u017cyt\u00f3w (np. motyliczki w\u0105trobowej dendriticum lub nicienia Gongylonema pulchrum<\/em>), kt\u00f3re stanowi\u0105 potencjalne zagro\u017cenie dla ludzi. Wed\u0142ug powszechnego przekonania owady jadalne nie s\u0105 \u017ar\u00f3d\u0142em wirus\u00f3w patogennych dla cz\u0142owieka. Z drugiej strony stopie\u0144 poznania tych wirus\u00f3w, przede wszystkim reprezentowanych przez wirusy RNA, jest wci\u0105\u017c niewystarczaj\u0105cy. Istotnym aspektem jest r\u00f3wnie\u017c alergenno\u015b\u0107 po\u017cywienia opartego na owadach – wymaga ona stosownych bada\u0144, szczeg\u00f3lnie wzgl\u0119dem os\u00f3b, kt\u00f3re ju\u017c wykazuj\u0105 nadwra\u017cliwo\u015b\u0107 pokarmow\u0105 np. po spo\u017cyciu skorupiak\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

Podsumowanie<\/h2>\n\n\n\n

Entomofagia jest w dalszym ci\u0105gu nowo\u015bci\u0105 dla kraj\u00f3w Europy, cho\u0107 wi\u0105\u017ce si\u0119 z ni\u0105 du\u017ce nadzieje. Aktualnie prowadzone s\u0105 badania dotycz\u0105ce bezpiecze\u0144stwa spo\u017cycia owad\u00f3w w ca\u0142o\u015bci i w postaci przetworzonej. Ich wprowadzenie na rynek wymaga odpowiednich regulacji prawnych zwi\u0105zanych z hodowl\u0105 i przetwarzaniem owad\u00f3w. Po pokonaniu tych przeszk\u00f3d owady b\u0119d\u0105 mog\u0142y sta\u0107 si\u0119 jedzeniem przysz\u0142o\u015bci, co przyniesie szereg korzy\u015bci dla \u015brodowiska, pozwoli te\u017c zaspokoi\u0107 stale rosn\u0105ce zapotrzebowanie na sk\u0142adniki od\u017cywcze u ludzi, nawet je\u015bli warunki klimatyczne b\u0105d\u017a ma\u0142a liczba powierzchni u\u017cytkowej nie b\u0119d\u0105 tak sprzyja\u0107 hodowli zwierz\u0105t czy uprawie ro\u015blin jak wsp\u00f3\u0142cze\u015bnie.<\/p>\n\n\n\n

Roksana Smyrek jest laureatk\u0105 Og\u00f3lnopolskiego Konkursu \u201ePopularyzator Dietetyki 2020\u201d<\/a>. Jej praca zdoby\u0142a III nagrod\u0119 ex aequo<\/em>. Gratulujemy!<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Do 2050 r. szacuje si\u0119 dwukrotny wzrost zapotrzebowania na \u017cywno\u015b\u0107 z powodu zwi\u0119kszenia ludzkiej populacji. Potrzeba alternatywnych \u017ar\u00f3de\u0142 \u017cywno\u015bci, aby zaspokoi\u0107 rosn\u0105ce zapotrzebowanie. Czy owady to jedzenie przysz\u0142o\u015bci?<\/p>\n","protected":false},"author":13,"featured_media":2367,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[459,452,18],"tags":[225,461,460,127],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2366"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/users\/13"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2366"}],"version-history":[{"count":22,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2366\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2395,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2366\/revisions\/2395"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2367"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2366"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2366"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2366"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}