{"id":384,"date":"2017-04-29T00:52:04","date_gmt":"2017-04-28T22:52:04","guid":{"rendered":"http:\/\/dietetyczny.blog.polityka.pl\/?p=384"},"modified":"2017-07-20T21:07:34","modified_gmt":"2017-07-20T19:07:34","slug":"majowka-z-grzybami","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/2017\/04\/29\/majowka-z-grzybami\/","title":{"rendered":"Maj\u00f3wka z grzybami!"},"content":{"rendered":"

\"fot-2a\"Gdy przychodzi wiosna, \u017cycie wok\u00f3\u0142 powoli budzi si\u0119 z\u00a0zimowego letargu.\u00a0A my szukamy zawilc\u00f3w, s\u0142uchamy ptasich treli i cieszymy si\u0119 cho\u0107by zapachem \u015bwie\u017co skoszonej trawy. Grzybobranie to dla wielu raczej ma\u0142o wiosenna czynno\u015b\u0107. Mamy jednak w Polsce wiosenne zwiastuny w\u015br\u00f3d grzyb\u00f3w jadalnych. Panie i Panowie, oto smardze.
\n
\n\u0141atwo je przeoczy\u0107,\u00a0nie odznaczaj\u0105 si\u0119 kontrastowym kolorem w \u015brodowisku swojego wyst\u0119powania.\u00a0Poza tym wi\u0119kszo\u015b\u0107 z nas\u00a0wypatrywanie grzyb\u00f3w jadalnych przek\u0142ada na okres jesienny.\u00a0Nietypowe dla grzyb\u00f3w jadalnych, przypominaj\u0105ce plaster miodu owocniki, kr\u0119pe lub wynios\u0142e\u00a0w pokroju, mog\u0105 nie budzi\u0107 naszego zaufania co do ich kulinarnego wykorzystania.<\/p>\n

Po odpowiednim przygotowaniu smardze s\u0105 jednak nie tylko jadalne, ale tak\u017ce bardzo smaczne. Trzeba jednak wiedzie\u0107, \u017ce grzyby te obj\u0119te s\u0105\u00a0ochron\u0105 cz\u0119\u015bciow\u0105 (a do 2014 r. ochron\u0105\u00a0\u015bcis\u0142\u0105). Oznacza to, \u017ce wolno nam je zbiera\u0107 na swoim terenie, ale w og\u00f3lnodost\u0119pnym lesie ju\u017c nie.<\/p>\n

Zbieranie i spo\u017cywanie smardz\u00f3w ma wielu amator\u00f3w. Problem w tym, \u017ce nie s\u0105 to pospolite grzyby i o ile z nazwy znane s\u0105 na pewno wielu osobom, to naocznie ju\u017c mniej licznej grupie. Ich cech\u0105 charakterystyczn\u0105 s\u0105 wyrastaj\u0105ce na jasnej n\u00f3\u017cce miseczkowate lub sto\u017ckowate, puste wewn\u0105trz owocniki (tzw. askokarpy). Swoim wygl\u0105dem przypominaj\u0105 struktur\u0119 zewn\u0119trzn\u0105 plastra miodu.<\/p>\n

Na \u015bwiecie znanych jest oko\u0142o 70 gatunk\u00f3w smardzowatych. W Polsce wyst\u0119puje pi\u0119\u0107: smardz wynios\u0142y (Morchella elata<\/em>), grubonogi (Morchella crassipes<\/em>), sto\u017ckowaty (Morchella conica<\/em>), jadalny (Morchella esculenta<\/em>) oraz p\u00f3\u0142wolny (Morchella gigas<\/em>). Ten ostatni funkcjonuje r\u00f3wnie\u017c pod nazw\u0105 mitr\u00f3wki p\u00f3\u0142wolnej (Morchella semilibera<\/em>). Owocniki smardz\u00f3w pojawiaj\u0105 si\u0119 ju\u017c w kwietniu.<\/p>\n

Podobnie jak w przypadku innych grzyb\u00f3w jadalnych – tak\u017ce smardze bywaj\u0105 mylone z innymi gatunkami, kt\u00f3rych konsumpcja mo\u017ce sko\u0144czy\u0107 si\u0119 zatruciem. Podobne do nich s\u0105 piestrzenice, kt\u00f3rych owocniki maj\u0105 wysok\u0105 zawarto\u015b\u0107 niebezpiecznej gyromitryny. Spo\u017cycie tego zwi\u0105zku powoduje hemoliz\u0119, uszkodzenie w\u0105troby i nerek, mo\u017ce prowadzi\u0107 do \u015bmierci.<\/p>\n

Niekt\u00f3rzy amatorzy przyg\u00f3d pr\u00f3buj\u0105 wprawdzie posmakowa\u0107 piestrzenicy olbrzymiej (Gyromitra gigas<\/em>) b\u0105d\u017a kasztanowatej (Gyromitra esculenta<\/em>), poddaj\u0105c je d\u0142ugotrwa\u0142ej obr\u00f3bce termicznej. Zdecydowanie nie polecamy jednak takich praktyk, bowiem gyromitryna jest substancj\u0105 lotn\u0105 i znane s\u0105 nam przypadki zatrucia w\u0142a\u015bnie w trakcie gotowania czy sma\u017cenia owocnik\u00f3w piestrzenicy w warunkach domowych.<\/p>\n

Piestrzenice s\u0105 jednak \u0142atwe do odr\u00f3\u017cnienia od smardz\u00f3w. Ich owocniki maj\u0105 ciemniejsz\u0105 barw\u0119, a struktur\u0105 przypominaj\u0105 raczej fa\u0142dy m\u00f3zgowia, a nie plastry miodu. Ponadto w odr\u00f3\u017cnieniu od smardz\u00f3w nie s\u0105 w \u015brodku zupe\u0142nie puste. Je\u017celi jednak mieliby\u015bmy jakiekolwiek w\u0105tpliwo\u015bci czy grzyb, kt\u00f3ry wyr\u00f3s\u0142 w naszym ogr\u00f3dku, jest naprawd\u0119 smardzem, to pozostawmy go tam i nie bawmy si\u0119 w kulinarn\u0105 rosyjsk\u0105 ruletk\u0119.<\/p>\n

\"R\u00f3\u017cnica

R\u00f3\u017cnica pomi\u0119dzy smardzem a piestrzenic\u0105<\/p><\/div>\n

Gdy mamy pewno\u015b\u0107, \u017ce mamy do czynienia ze smardzami, zdecydowanie polecamy ich skosztowa\u0107! Wed\u0142ug literatury ich owocniki s\u0105 bardzo aromatyczne, a smak ceniony od dawna cho\u0107by w kuchni francuskiej, w kt\u00f3rej w swej warto\u015bci ust\u0119puj\u0105 tylko truflom. Osobi\u015bcie mia\u0142em okazj\u0119 je\u015b\u0107 „w\u0142asne” smardze, gdy\u017c wiosn\u0105 pojawiaj\u0105 si\u0119 na rabatach wysypanych kor\u0105 sosnow\u0105, kt\u00f3ra by\u0142a ich pierwotnym wektorem. Takie siedlisko jest jednak zdecydowanie ubo\u017csze ni\u017c le\u015bne, tote\u017c i smak ogrodowych smardz\u00f3w wyda\u0142 mi si\u0119 raczej dosy\u0107 subtelny i delikatny. Niemniej sam fakt ich pojawienia si\u0119 we w\u0142asnym ogr\u00f3dku wprawia mnie co roku w pozytywny, wiosenny nastr\u00f3j!<\/p>\n

Poza w\u0142a\u015bciwo\u015bciami aromatycznymi smardze mog\u0105 by\u0107 \u017ar\u00f3d\u0142em istotnych biologicznie zwi\u0105zk\u00f3w. Przypisywane im prozdrowotne w\u0142a\u015bciwo\u015bci zawdzi\u0119czaj\u0105 przede wszystkim polisacharydom, zwi\u0105zkom fenolowym o w\u0142a\u015bciwo\u015bciach antyoksydacyjnych, witaminom C, D3 i E oraz wysokiej zawarto\u015bci \u017celaza.<\/p>\n

Niestety ich komercyjna uprawa nastr\u0119cza sporo trudno\u015bci. Wszystkie gatunki smardz\u00f3w cechuje tworzenie utwardzonych form grzybni, tzw. sklerocji, o bardzo grubych \u015bcianach kom\u00f3rkowych. Powstaj\u0105 z nich nowe grzybnie b\u0105d\u017a owocniki. Pojawienie si\u0119 tych drugich wymaga \u015bci\u015ble okre\u015blonej wilgotno\u015bci, temperatury i st\u0119\u017cenia dwutlenku w\u0119gla. Nie zawsze si\u0119 to udaje i st\u0105d smardze niekoniecznie owocuj\u0105 co roku.<\/p>\n

\"Ogrodowe

Ogrodowe smardze czekaj\u0105 na dalsz\u0105 kulinarn\u0105 obr\u00f3bk\u0119 (fot. Piotr Rzymski)<\/p><\/div>\n

Smardze zdecydowanie najlepiej smakuj\u0105 na \u015bwie\u017co, chocia\u017c w celu d\u0142ugoterminowego przechowywania mo\u017cna je zamrozi\u0107 b\u0105d\u017a wysuszy\u0107. Przygotowuj\u0105c grzyby, nale\u017cy starannie oddzieli\u0107 i odrzuci\u0107 trzonki. Wod\u0119 po p\u0142ukaniu g\u0142\u00f3wek warto wyla\u0107 w ogrodzie, bo mo\u017cliwe, \u017ce znajduj\u0105ce si\u0119 w niej zarodniki dadz\u0105 pocz\u0105tek kolejnym pokoleniom tych sympatycznych grzyb\u00f3w. Poniewa\u017c smardze zawieraj\u0105 pewne, niedu\u017ce ilo\u015bci toksycznej hydrazyny, nie nale\u017cy ich nigdy spo\u017cywa\u0107 na surowo, ale po ugotowaniu, usma\u017ceniu b\u0105d\u017a zapieczeniu.<\/p>\n

Pusty owocnik daje du\u017ce pole do popisu, bo mo\u017cna go na r\u00f3\u017cny spos\u00f3b nadziewa\u0107. M\u00f3j przyjaciel przygotowa\u0142 kiedy\u015b zapiekane smardze z pozna\u0144skim gzikiem, z dodatkiem sera \u00e0 la parmezan – by\u0142y pyszne. Mo\u017cna te\u017c smardze przyrz\u0105dzi\u0107 najpro\u015bciej, czyli poci\u0105\u0107 w grube paski, podsma\u017cy\u0107 na ma\u015ble z dodatkiem cebuli i odrobiny ga\u0142ki muszkato\u0142owej. Pomys\u0142\u00f3w na ich przyrz\u0105dzenie mo\u017ce by\u0107 oczywi\u015bcie o wiele wi\u0119cej.<\/p>\n

Wiosna to nie tylko kwitn\u0105ce kwiaty, to te\u017c owocuj\u0105ce smardze. \u0141\u0105cz\u0105 w sobie dwie niew\u0105tpliwe dla mnie przyjemno\u015bci – mo\u017cliwo\u015b\u0107 obcowania z natur\u0105 i jedzenie.<\/p>\n

Piotr Rzymski<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Gdy przychodzi wiosna, \u017cycie wok\u00f3\u0142 powoli budzi si\u0119 z\u00a0zimowego letargu.\u00a0A my szukamy zawilc\u00f3w, s\u0142uchamy ptasich treli i cieszymy si\u0119 cho\u0107by zapachem \u015bwie\u017co skoszonej trawy. Grzybobranie to dla wielu raczej ma\u0142o wiosenna czynno\u015b\u0107. Mamy jednak w Polsce wiosenne zwiastuny w\u015br\u00f3d grzyb\u00f3w jadalnych. Panie i Panowie, oto smardze.<\/p>\n","protected":false},"author":13,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[159,63,18],"tags":[64,86,89,88,85,87],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/384"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/users\/13"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=384"}],"version-history":[{"count":13,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/384\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":510,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/384\/revisions\/510"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=384"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=384"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/dietetyczny\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=384"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}