{"id":2418,"date":"2013-02-22T21:50:24","date_gmt":"2013-02-22T20:50:24","guid":{"rendered":"http:\/\/naukowy.blog.polityka.pl\/?p=2418"},"modified":"2013-02-22T21:50:24","modified_gmt":"2013-02-22T20:50:24","slug":"wisnie-i-ogorki","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/2013\/02\/22\/wisnie-i-ogorki\/","title":{"rendered":"Wi\u015bnie i og\u00f3rki"},"content":{"rendered":"

\"Wi\u015bnie<\/a>
\nNie tak dawno, przy okazji artyku\u0142u o FameLab, pojawi\u0142a si\u0119 jako offtopic archeologia cyfrowa. Dzi\u015b o archeologii piwnicznej.
\nChcia\u0142em si\u0119 tutaj podzieli\u0107 z czytelnikami moim do\u015b\u0107 ekstremalnym do\u015bwiadczeniem z tej dziedziny\u00a0 nauki. Ot\u00f3\u017c w trakcie gruntownych porz\u0105dk\u00f3w w piwnicy znalaz\u0142em kilka s\u0142oik\u00f3w kompotu wi\u015bniowego klasy II marki Fruktowin oraz kilka s\u0142oik\u00f3w og\u00f3rk\u00f3w konserwowych klasy I marki Igloopol (cho\u0107 wyprodukowanych r\u00f3wnie\u017c przez Fruktowin), jedne i drugie z dat\u0105 produkcji w lecie pami\u0119tnego roku 1990.
\n<\/p>\n

Na oko ponad 22-letnie przetwory wygl\u0105da\u0142y ca\u0142kiem zwyczajnie. No, mo\u017ce kompot ogl\u0105dany\u00a0 pod \u015bwiat\u0142o mia\u0142 kolor lekko wpadaj\u0105cy w br\u0105z zamiast, nomen omen<\/em>, wi\u015bniowego. Oczywi\u015bcie etykietki wygl\u0105da\u0142y marnie, cho\u0107 nie umiem powiedzie\u0107, czy to wina kwa\u015bnego papieru i up\u0142ywu lat, czy po prostu takie by\u0142y od pocz\u0105tku.<\/p>\n

Dokona\u0142em degustacji, jak na prawdziwego archeologa piwnicznego przysta\u0142o.<\/p>\n

Kompot by\u0142 ca\u0142kiem w porz\u0105dku, cho\u0107 jego wi\u015bniowo\u015b\u0107 nie by\u0142a najwy\u017cszych lot\u00f3w. Zapewne z up\u0142ywem czasu r\u00f3\u017cne zwi\u0105zki nadaj\u0105ce mu aromat uleg\u0142y cz\u0119\u015bciowej degradacji, ale mo\u017ce to tylko kwestia drugiej klasy jako\u015bci. W ko\u0144cu p\u0142yn dolewa\u0142em do herbaty, a owoce po wydrylowaniu i usma\u017ceniu z cukrem doda\u0142em do ciasta bakaliowego, upieczonego na \u015bwi\u0119ta. W obu rolach kompot sprawdzi\u0142 si\u0119 bez zarzutu.<\/p>\n

Og\u00f3rki znios\u0142y czas gorzej. I tutaj dokona\u0142em degustacji bez \u017cadnych negatywnych skutk\u00f3w dla zdrowia, ale tym razem bez \u017cadnej satysfakcji. W zasadzie jedynym wyczuwalnym smakiem by\u0142 ocet. Najbardziej jednak straci\u0142y konsystencj\u0119 – zrobi\u0142y si\u0119 mi\u0119kkie i kruche, pod lekkim naciskiem rozpada\u0142y si\u0119 na kawa\u0142ki. W sumie by\u0142y niegro\u017ane, ale i niesmaczne, wi\u0119c sko\u0144czy\u0142y w koszu na \u015bmieci.<\/p>\n

Do\u015bwiadczenia te by\u0142y na tyle ciekawe, \u017ce troch\u0119 poczyta\u0142em sobie na temat trwa\u0142o\u015bci produkt\u00f3w \u017cywno\u015bciowych i metod jej przewidywania. Okaza\u0142o si\u0119, \u017ce to powa\u017cna dziedzina wiedzy.<\/p>\n

\u017beby zrozumie\u0107 jej komplikacj\u0119 zauwa\u017cmy, \u017ce s\u0105 produkty, kt\u00f3re z wiekiem staj\u0105 si\u0119 coraz lepsze, na przyk\u0142ad wina, whisky albo niekt\u00f3re sery. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 jednak z wiekiem traci, cho\u0107 w r\u00f3\u017cnym stopniu: na przyk\u0142ad w moim badaniu kompot wi\u015bniowy Pektowin straci\u0142 na jako\u015bci mniej, og\u00f3rki konserwowe Igloopol bardziej.<\/p>\n

Towary trac\u0105 te\u017c na jako\u015bci w r\u00f3\u017cny spos\u00f3b.<\/p>\n

Przyczyn\u0105 cz\u0119sto s\u0105 drobnoustroje: bakterie i grzyby, kt\u00f3re si\u0119 na nich rozwijaj\u0105, cho\u0107 potrafi\u0105 one tak\u017ce pom\u00f3c, na przyk\u0142ad serom ple\u015bniowym czy wszelkim potrawom fermentowanym (na przyk\u0142ad salami).<\/p>\n

Owoce i warzywa cz\u0119sto niszczej\u0105 na skutek w\u0142asnych naturalnych proces\u00f3w \u017cyciowych. Cho\u0107 dzie\u0142a zniszczenia ostatecznie dokonuj\u0105 ple\u015b\u0144 albo bakterie gnilne, to jeszcze przed ich rozwojem og\u00f3rki parciej\u0105, a jab\u0142ka robi\u0105 si\u0119 ze staro\u015bci kaszkowate i niesmaczne.<\/p>\n

W \u017cywno\u015bci zachodz\u0105 te\u017c powolne procesy chemiczne, kt\u00f3rych ofiar\u0105 pad\u0142y og\u00f3rki Igloopol i kt\u00f3re zmieni\u0142y kolor kompotu wi\u015bniowego.<\/p>\n

Mieszanki mog\u0105 niszcze\u0107 na skutek proces\u00f3w wynikaj\u0105cych z niespodziewanych interakcji ich sk\u0142adnik\u00f3w: podobno dla m\u00fcsli owocowego powa\u017cn\u0105 przyczyn\u0105 utraty warto\u015bci jest twardnienie kawa\u0142k\u00f3w owoc\u00f3w pod wp\u0142ywem utraty wilgoci, kt\u00f3ra migruje do sk\u0142adnik\u00f3w zbo\u017cowych.<\/p>\n

Data na opakowaniach \u017cywno\u015bci wyst\u0119powa\u0142a od bardzo dawna. Kiedy\u015b to by\u0142a data produkcji<\/em>, jak na zeskanowanych etykietach z moich wykopalisk piwnicznych, dzi\u015b to data\u00a0 nale\u017cy spo\u017cy\u0107 do <\/em>dla produkt\u00f3w nietrwa\u0142ych oraz najlepiej spo\u017cy\u0107 przed<\/em> dla trwalszych, kt\u00f3re zapewne b\u0119d\u0105 jadalne tak\u017ce po tej dacie, ewentualnie tylko troch\u0119 trac\u0105c na warto\u015bci.<\/p>\n

Wierzy\u0107 w te daty czy nie wierzy\u0107 – oto jest pytanie. I wygl\u0105da, \u017ce generalnie nie ma dobrego, naukowego sposobu ich wyznaczania, bo r\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 proces\u00f3w wchodz\u0105cych w gr\u0119, ich wzajemne interakcje, niepe\u0142na powtarzalno\u015b\u0107 cech surowc\u00f3w i brak kontroli nad warunkami przechowywania sk\u0142adaj\u0105 si\u0119 na sytuacj\u0119, w kt\u00f3rej nie spos\u00f3b przewidzie\u0107 z ca\u0142\u0105 pewo\u015bci\u0105, co b\u0119dzie si\u0119 dzia\u0142o dalej i jak szybko.<\/p>\n

Jerzy Tyszkiewicz<\/strong>
\nIlustracja autora<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nie tak dawno, przy okazji artyku\u0142u o FameLab, pojawi\u0142a si\u0119 jako offtopic archeologia cyfrowa. Dzi\u015b o archeologii piwnicznej. Chcia\u0142em si\u0119 tutaj podzieli\u0107 z czytelnikami moim do\u015b\u0107 ekstremalnym do\u015bwiadczeniem z tej dziedziny\u00a0 nauki. Ot\u00f3\u017c w trakcie gruntownych porz\u0105dk\u00f3w w piwnicy znalaz\u0142em kilka s\u0142oik\u00f3w kompotu wi\u015bniowego klasy II marki Fruktowin oraz kilka s\u0142oik\u00f3w og\u00f3rk\u00f3w konserwowych klasy I […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[60,6,47,29],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2418"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2418"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2418\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2426,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2418\/revisions\/2426"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2418"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2418"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2418"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}