{"id":4302,"date":"2014-12-23T22:00:37","date_gmt":"2014-12-23T21:00:37","guid":{"rendered":"http:\/\/naukowy.blog.polityka.pl\/?p=4302"},"modified":"2015-01-06T17:35:54","modified_gmt":"2015-01-06T16:35:54","slug":"pierne-pokarmy","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/2014\/12\/23\/pierne-pokarmy\/","title":{"rendered":"Pierne pokarmy"},"content":{"rendered":"

\"Pierniczki\"<\/a>Marcin Siennik w \u201eHerbarzu, czyli zielniku\u201d z 1568 roku radzi\u0142: \u201ew grudniu piernych pokarm\u00f3w u\u017cywaj\u201d. Piernych<\/em> (pierznych<\/em>), czyli z pieprzem. Ciasto z pieprzem to piernik<\/em>, pyerznyk<\/em> \u2013 libum piperatum<\/em>, p\u0142aski placek z pieprzem.
\n
\nW czasach Bart\u0142omieja z Bygdoszczy (XVI w.), kt\u00f3ry s\u0142owo to zapisa\u0142 i da\u0142 \u0142aci\u0144skie t\u0142umaczenie \u2013 ju\u017c s\u0142odki, a wi\u0119c z miodem: panis dulciarius<\/em>, potem te\u017c niedu\u017ce dulcia piperata<\/em>, pierniczki<\/em>. Miodownik pierny, czyli z pieprzny<\/em>, Pfefferkuchen<\/em> zapisa\u0142 S.B. Linde (torunianin) w swoim \u201eS\u0142owniku…\u201d<\/a>, obja\u015bniaj\u0105c te\u017c, \u017ce pieprzno\u015b\u0107<\/em> to \u00abkorzenno\u015b\u0107\u00bb, a smak pierny<\/em> \u2013 pfeffrige Sch\u00e4rfe<\/em>, taka\u017c ostro\u015b\u0107.<\/p>\n

Punkt ci\u0119\u017cko\u015bci przesuwa si\u0119 z czasem na mi\u00f3d, za funt pieprzu nie kupi si\u0119 ju\u017c folwarku, a s\u0142odki wypiek, przez kt\u00f3ry przebija ostro\u015b\u0107, wci\u0105\u017c doskonale nadaje si\u0119 do pogryzania z piwem lub winem.\u00a0Piernik <\/em>wi\u0119c to inaczej miodownik<\/em>, \u00abciasto miodem przyprawne\u00bb. Ale miodownik<\/em> to te\u017c wytw\u00f3rca piernikarz<\/em>, inaczej kichlarz<\/em> (nm. [Pfeffer<\/em>]k\u00fcchler<\/em>), co skwapliwie powtarza pi\u0119\u0107dziesi\u0105t lat p\u00f3\u017aniej s\u0142ownik \u201ewile\u0144ski\u201d<\/a>. \u017bona owego kichlarza<\/em> to ju\u017c jednak piernikarzowa <\/em>(gdy sprzedaje pierniki, to te\u017c piernikarka<\/em>), jego c\u00f3rka piernikarz\u00f3wna<\/em>, a czeladnikiem jego piernikarczyk<\/em>, kt\u00f3ry si\u0119 zatrudni\u0142 w piernikarni<\/em>.<\/p>\n

Nie minie lat sze\u015b\u0107dziesi\u0105t, a ju\u017c s\u0142ownik \u201ewarszawski\u201d <\/a>poinformuje o \u017cartobliwym powiedzonku pierniki w\u0105cha\u0107<\/em> \u00absiedzie\u0107 w miejscu ust\u0119powym\u00bb. Ci\u0105gn\u0105c figlarnie dalej piernikarza<\/em> albo piernika<\/em>, obja\u015bni przez safandu\u0142\u0119 i starego pryka (to okre\u015blenia \u0142agodniejsze), a piernikarni\u0119<\/em> jako \u00abty\u0142ek\u00bb (i kilka innych). Jeszcze p\u00f3\u0142 wieku, a w 10 tomach SJPDor znajdzie miejsce piernicze\u0107<\/em> \u00abstawa\u0107 si\u0119 piernikiem\u00bb. Za kolejnych dwadzie\u015bcia lat \u2013 pierniczy\u0107<\/em>, dzi\u015b ju\u017c ca\u0142kowity eufemizm. Dla r\u00f3wnowagi pojawi\u0142a si\u0119 dzidzia-piernik<\/em>, za wszelk\u0105 cen\u0119 pr\u00f3buj\u0105ca nie spiernicze\u0107. Nast\u0119pnym krokiem by\u0142oby piernicz\u0119<\/em> – niby m\u0142ode, ale duchem spiernicza\u0142e.<\/p>\n

Gda\u0144ska gorza\u0142ka, toru\u0144ski piernik, krakowska panna, warszawski trzewik \u2013 najlepsze rzeczy w Polsce, m\u00f3wi dawne przys\u0142owie. By\u0142y jeszcze nyskie konfekty, ale \u2013 jak wiele rzeczy \u2013 nie przetrwa\u0142y zawieruchy wojennej.<\/p>\n

W\u015br\u00f3d tych toru\u0144skich s\u0105 p\u0142askie, figuralne, potem sze\u015bciolistne, prostok\u0105tne katarzynki<\/em>, nazwane od klasztoru \u015bw. Katarzyny, wreszcie brukowce<\/em>, robione z g\u0119sto roz\u0142o\u017conych na blasze kulek ciasta, kt\u00f3re rosn\u0105c, \u0142\u0105cz\u0105 si\u0119, wi\u0119c wypiek przypomina ciasno u\u0142o\u017con\u0105 kostk\u0119 brukow\u0105. Na wierzch k\u0142adzie si\u0119 lukier, taka kostka z go\u0142oledzi\u0105. Wspomina o takich piernikach \u201eKuchnia polska\u201d, jak zawsze pozwalaj\u0105ca prawdziwy mi\u00f3d zast\u0105pi\u0107 sztucznym, a pierne korzenie go\u017adzikami, ga\u0142k\u0105 muszkato\u0142ow\u0105 i cynamonem. Pieprzu ani \u015bladu, podobnie jak badyanu<\/em>, czyli any\u017cu pi\u0119ciogwiazdkowego, i imberu<\/em>, kt\u00f3re poleca\u0142y poradniki w czasach, gdy ciasta mo\u017cna by\u0142o ju\u017c na dagerotypie lub kliszy uwieczni\u0107. Te zreszt\u0105 (jak cho\u0107by \u201eWydoskonalona kucharka…\u201d J. Jaworskiego z 1847 czy niestrudzona w kulinarnym zapale L. \u0106wierczakiewiczowa) pierniki r\u00f3\u017cnicuj\u0105: od toru\u0144skich niezawodnych<\/em>, korzennych<\/em> (ca\u0142uskami zwanych<\/em>) i krakowskich<\/em>, do kt\u00f3rych pieprzu si\u0119 nie u\u017cywa, przez pierniki zwyk\u0142e<\/em> oraz tanie i \u0142atwe<\/em>, kt\u00f3re doprawia si\u0119 bia\u0142ym pieprzem, po ma\u0142e orzeszkami zwane<\/em> doprawiane zwyk\u0142ym pieprzem (te Mrongowiusz i Trotz nazywaj\u0105 piernymi orzeszkami<\/em>, Pfeffern\u00fc\u00dfe<\/em>).<\/p>\n

\u201eKucharka litewska\u201d W. Zawadzkiej pieprz podaje tylko w przepisie na pierniki wiejskie, a je\u015bli pieprz gdzie indziej, to angielski<\/em>, czyli dzisiejsze angielskie ziele. Do karlsbadzkich pierniczk\u00f3w<\/em> w\u0142a\u015bciwie nie dodaje si\u0119 korzeni \u2014 za delikatne<\/em>, pisze \u0106wierczakiewiczowa. Jest w nich jednak mi\u00f3d, troch\u0119 przypominaj\u0105 nowoczesne miodowniki, przekrawane i przek\u0142adane kremem z grysiku, nazywane\u00a0stefankami <\/em>(jak si\u0119 maj\u0105 do PRL-owskich stefanek, nie wiem, nie pami\u0119tam z nich nic poza nazw\u0105).<\/p>\n

Zawadzka miodem sobie g\u0142owy nie zaprz\u0105ta i z szesnastu jaj z cukrem i m\u0105k\u0105 robi pierniczki bia\u0142e, klasztorne<\/em>. Jedyn\u0105 przypraw\u0105 w nich jest kordymonja<\/em>, dzi\u015b ju\u017c bardziej m\u0119ska jako kardamon. Mo\u017cna powiedzie\u0107, \u017ce prekursorka: wojny i niedobory przynios\u0105 pierniki z miodem sztucznym, a potem i z karmelem. Z piernych korzeni ostan\u0105 si\u0119 cynamon i go\u017adziki.<\/p>\n

Magdalena Derwojedowa<\/strong>
\nIlustracja:<\/em> Pierniki niejadalne (z za\u0142o\u017cenia). Mieszanie, wygniatanie, wycinanie, lukrowanie Gustaw Derwojed, fot. mama Gustawa<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Marcin Siennik w \u201eHerbarzu, czyli zielniku\u201d z 1568 roku radzi\u0142: \u201ew grudniu piernych pokarm\u00f3w u\u017cywaj\u201d. Piernych (pierznych), czyli z pieprzem. Ciasto z pieprzem to piernik, pyerznyk \u2013 libum piperatum, p\u0142aski placek z pieprzem.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[134,55,135],"tags":[141,140,139,137,138,142],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4302"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4302"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4302\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4350,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4302\/revisions\/4350"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4302"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4302"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4302"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}