{"id":4439,"date":"2015-02-18T00:20:55","date_gmt":"2015-02-17T23:20:55","guid":{"rendered":"http:\/\/naukowy.blog.polityka.pl\/?p=4439"},"modified":"2015-02-18T00:51:04","modified_gmt":"2015-02-17T23:51:04","slug":"kwestia-smaku","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/2015\/02\/18\/kwestia-smaku\/","title":{"rendered":"Kwestia smaku"},"content":{"rendered":"

\"695px-Philippe_Mercier_-_The_Sense_of_Taste_-_Google_Art_Project\"<\/a>Ledwo do szk\u00f3\u0142 wprowadzono informacj\u0119 o istnieniu pi\u0105tego smaku, umami, a ju\u017c gazety donosz\u0105 o wyodr\u0119bnieniu kolejnego, kokumi…
\n
\nZacznijmy jednak od pocz\u0105tku. Pierwszy nowy smak to umami.\u00a0Smak ten, by\u0107 mo\u017ce nieznany wszystkim Czytelnikom (mnie w szkole o tym nie uczono), okre\u015bla si\u0119 jako smak mi\u0119sny lub roso\u0142owy i jest odczuwalny w\u00f3wczas, gdy w potrawie obecny jest kwas glutaminowy b\u0105d\u017a pochodna tego kwasu – glutaminian sodu.<\/p>\n

Termin umami<\/strong> uku\u0142 w 1908 roku japo\u0144ski badacz Kikunae Ikeda na okre\u015blenie specyficznego smaku bulionu dashi, powszechnie stosowanego w japo\u0144skiej kuchni do przygotowania r\u00f3\u017cnego rodzaju zup. Ikeda przypuszcza\u0142, \u017ce za smak dashi odpowiedzialna musi by\u0107 konkretna substancja, wyczuwalna przez wyspecjalizowane receptory kubk\u00f3w smakowych. <\/p>\n

Wyodr\u0119bnienie owych receptor\u00f3w okaza\u0142o si\u0119 trudniejsze, ni\u017c przewidywa\u0142 to prof. Ikeda – trwa\u0142o a\u017c do roku 2001, kiedy to po raz pierwszy w prasie naukowej opisano wykrycie w kubkach smakowych receptor\u00f3w kwasu glutaminowego. Jednak ju\u017c na d\u0142ugo przez tym odkryciem, a tu\u017c po og\u0142oszeniu istnienia smaku umami, w powszechnym u\u017cyciu pojawi\u0142 si\u0119 glutaminian sodu (ang. monosodium glutamate, MSG, nazwa kodowa E621) – pochodna kwasu glutaminowego w formie oczyszczonej – kt\u00f3ry zdoby\u0142 ogromn\u0105 popularno\u015b\u0107 jako dodatek do zup, sos\u00f3w oraz r\u00f3\u017cnego rodzaju gotowych da\u0144 mi\u0119snych. Odkryto, \u017ce zastosowanie MSG pozwala na zmniejszenie ilo\u015bci soli spo\u017cywczej w potrawach i jako taki mo\u017ce s\u0142u\u017cy\u0107 jako substancja przeciwdzia\u0142aj\u0105ca wyst\u0105pieniu chor\u00f3b uk\u0142adu kr\u0105\u017cenia (nadci\u015bnienie, choroba wie\u0144cowa).<\/p>\n

Uwa\u017ca si\u0119, \u017ce MSG jest nieszkodliwe dla zdrowia, cho\u0107 istnia\u0142o przekonanie, \u017ce substancja ta odpowiedzialna jest za wywo\u0142anie tzw. syndromu chi\u0144skiej restauracji, objawiaj\u0105cego si\u0119 przyspieszon\u0105 prac\u0105 serca, b\u00f3lami g\u0142owy, nadmiern\u0105 potliwo\u015bci\u0105 i zwi\u0119kszonym uczuciem niepokoju. Do tej pory jednak, mimo licznych bada\u0144, nie potwierdzono zwi\u0105zku mi\u0119dzy spo\u017cyciem MSG a wyst\u0105pieniem wspominanych wy\u017cej objaw\u00f3w.<\/p>\n

Tak wi\u0119c jak w przypadkach wielu innych odkry\u0107 naukowych praktyka wyprzedzi\u0142a teori\u0119 – smak umami zwi\u0105zany z obecno\u015bci\u0105 oczyszczonego glutaminianu sodu zdoby\u0142 kuchnie i \u017co\u0142\u0105dki mieszka\u0144c\u00f3w ca\u0142ego globu, zanim odkryto jego receptory i oficjalnie wprowadzono do szk\u00f3\u0142 jego nazw\u0119.<\/p>\n

Kokumi<\/strong>, kolejny smak rodem z Japonii, po raz pierwszy opisany zosta\u0142 w latach osiemdziesi\u0105tych, nie ma jeszcze dok\u0142adnej definicji, cho\u0107 generalnie okre\u015bla si\u0119 go jako \u201ebogaty\u201d oraz \u201epe\u0142ny\u201d (nazwa kokumi powsta\u0142a z po\u0142\u0105czenia japo\u0144skich s\u0142\u00f3w t\u0142umaczonych na \u201ebogaty\u201d oraz \u201esmak\u201d). Uwa\u017ca si\u0119, \u017ce smak kokumi posiada cebula czy czosnek, a wi\u0105\u017ce si\u0119 on przede wszystkim z wyst\u0119powaniem glutationu oraz\/lub prekurs\u00f3w kwasu glutaminowego w spo\u017cywanym pokarmie.<\/p>\n

<\/a> Mimo \u017ce badania nad receptorami smaku kokumi trwaj\u0105 ju\u017c od ponad trzydziestu lat, do tej pory nie odkryto odpowiedzialnych za jego odczuwanie kubk\u00f3w smakowych. Mimo tego, podobnie jak w przypadku umami, prowadzi si\u0119 badania z zastowaniem substancji odpowiedzialnych za wywo\u0142ywanie tego smaku. Opublikowane w ostatnich tygodniach publikacje na temat kokumi pokazuj\u0105, \u017ce dodatek substancji powoduj\u0105cych jego odczuwanie zwi\u0119ksza apetyt u os\u00f3b starszych i niedo\u017cywionych, wp\u0142ywaj\u0105c dodatnio na ich stan zdrowia. Uwa\u017ca si\u0119 r\u00f3wnie\u017c, \u017ce dodawanie tych substancji zwi\u0119ksza og\u00f3ln\u0105 smakowito\u015b\u0107 \u017cywno\u015bci dietetycznej, umo\u017cliwiaj\u0105c promowanie zdrowszej diety.<\/p>\n

Na ile te badania naukowe przyczyni\u0105 si\u0119 do rozpowszechnienia kokumi – trudno na razie powiedzie\u0107. Jedno jest jednak pewne – kwestia smaku nadal pozostaje otwarta.<\/p>\n

Judyta Juranek<\/p>\n

Ilustracja:<\/em> Philippe Mercier (1744 to 1747) The Sense of Taste; domena publiczna, Google cultural institute<\/em><\/p>\n

\"ResearchBlogging.org\"<\/a><\/span><\/p>\n

1) Miyamura, N., Jo, S., Kuroda, M., & Kouda, T. (2015). Flavour improvement of reduced-fat peanut butter by addition of a kokumi peptide, \u03b3-glutamyl-valyl-glycine Flavour, 4<\/span> (1) DOI: 10.1186\/2044-7248-4-16<\/a>; 2)\u00a0<\/span>Ninomiya, K. (2015). Science of umami taste: adaptation to gastronomic culture Flavour, 4<\/span> (1) DOI: 10.1186\/2044-7248-4-13<\/a>; 3)\u00a0Miyaki, T., Kawasaki, H., Kuroda, M., Miyamura, N., & Kouda, T. (2015). Effect of a kokumi peptide, \u03b3-glutamyl-valyl-glycine, on the sensory characteristics of chicken consomm\u00e9 Flavour, 4<\/span> (1) DOI: 10.1186\/2044-7248-4-17<\/a>; 4)\u00a0Liu J, Song H, Liu Y, Li P, Yao J, & Xiong J (2014). Discovery of kokumi peptide from yeast extract by LC-Q-TOF-MS\/MS and sensomics approach. Journal of the science of food and agriculture<\/span> PMID: 25546053<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ledwo do szk\u00f3\u0142 wprowadzono informacj\u0119 o istnieniu pi\u0105tego smaku, umami, a ju\u017c gazety donosz\u0105 o wyodr\u0119bnieniu kolejnego, kokumi…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[66,6,65],"tags":[156,158,155,157],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4439"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4439"}],"version-history":[{"count":16,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4439\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4452,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4439\/revisions\/4452"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4439"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4439"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.polityka.pl\/naukowy\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4439"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}