Smakołyki z buta
Od cholewy do czubka buta, czyli od Alp do krańca Kalabrii, liczą Włochy 1200 km. Dodać do tego należy dwie wielkie wyspy – Sardynię i Sycylię. Rozległy to kraj. Ten krótki wykład geografii stanowi podstaw kulinarnej tezy: nie ma kuchni włoskiej. Każdy region ma inny klimat, inną glebę, różne tradycje i różne obyczaje. Jest na szczycie coś, co łączy wszystkich mieszkańców półwyspu i wszystkich miłośników tutejszych potraw: makaron.
Tu można sparafrazować słynne powiedzenie de Gaulle?a o niemożności rządzenia krajem szczycącym się kilkuset gatunkami sera i stwierdzić, że równie trudno jest władać krajem produkującym ponad 300 gatunków makaronu. Tyle bowiem odmian kluch, klusek i kluseczek występuje na Półwyspie Apenińskim. A każda z nich jest dumą swego regionu i każdej warto choćby raz spróbować.
Wszystko zaś zaczęło się w głębokim średniowieczu. Mieszkańcy Ligurii utrzymują, że to kupcy z Genui podpatrzyli na Dalekim Wschodzie mongolskich koczowników i wykradli im recepturę produkowania ciasta, które można po wysuszeniu przechowywać miesiącami, by po wrzuceniu do wrzątku po kilku minutach wyciągnąć pyszne i pożywne danie. Wenecjanie twierdzą, iż to Marco Polo sprowadził makaron z Chin. Ci mieli trochę kłopotów, gdy uczeni ogłosili, że słynny autor „Opisania świata” nigdy nie opuścił swego rodzinnego miasta. Rzymianie dowodzą, że makaron jadali senatorowie i cesarze jeszcze w czasach przedchrześcijańskich, a Sycylijczycy twierdzą z całą stanowczością, że kluski przybyły na wyspę bądź to z greckimi, bądź arabskimi najeźdźcami. Nikt jednak nie jest w stanie przekonać mieszkańców Kampanii, że było nie tak, jak oni twierdzą: poemat kulinarny z ciasta makaronowego uczynili kucharze neapolitańscy. I basta!
Piszemy o tym, co ważne i ciekawe
Taka gmina
Samorządy z bliska nie wyglądają najlepiej. W Polsce lokalnej sporo korupcji, nepotyzmu i dyktatorskich rządów miejscowej władzy. Czy to czas na nową reformę?
Nie podejmujemy się rzecz jasna opisania wszystkich rodzajów makaronów. Samo wyliczenie gatunków zajęłoby grubą księgę. Ograniczymy się więc do maccheroni alla chitarra z Abruzji. Jedynym argumentem za tym wyborem jest nasz prywatny smak. Nic nam tak nie smakuje, jak pasta secca z okolic Fara San Martino leżących u podnóża masywu górskiego Maiella. Tutejsi restauratorzy twierdzą, że cały sekret cudownego smaku ich makaronu leży w źródlanej wodzie o niskiej (8 stopni C) temperaturze, bijącej ze skał i wykorzystywanej w ich kuchniach. Niemniej ważna jest – zdaniem Claudii Piras, doktora filozofii, autorki prac o Platonie i współautorki wielkiej księgi „Kulinaria Italia” – technologia produkcji, czyli użycie chitarra. Nie wiadomo, kto wynalazł ten przyrząd do robienia makaronu. Wiadomo jednak, że był geniuszem. Chitarra to prostokątna rama z bukowego drewna, na której napięte są w milimetrowych odstępach metalowe struny. Ich sprężystość reguluje się specjalnym kluczem. Cienko rozwałkowane ciasto kładzie się na strunach i przejeżdża się po nim wałkiem, wyciskając równomierny, cienki i długi makaron.
Ciasto wyrabia się z drobnoziarnistej semoliny, czyli kaszki makaronowej zrobionej z twardej pszenicy. Do tego dodaje się jaja (pięć na pół kilograma mąki) i szczyptę soli. Masę wygniata się ręcznie przez co najmniej dwadzieścia minut. A nie jest to praca lekka. Wiemy coś o tym. Dobrze wyrobione ciasto pozwala na gotowanie al dente, czyli półtwardo. Gotowe ciasto należy odstawić na kwadrans i potem dokładnie a cienko rozwałkować.
Maccheroni alla chitarra doskonale smakuje z ragout jagnięcym lub peperoncino, czyli małymi papryczkami często faszerowanymi. Absolutnym rarytasem jest jednak w swej najprostszej postaci: z kawałkami słoniny smażonymi na maśle i dużą ilością startego sera pecorino. Do tego zaś karafka czerwonego wina Montepulciano d?Abruzzo.
Komentarze
Cała tajemnica włoskich makaronów leży w semolinie i zimnej lub ciepłej wodzie. Jeśli woda zimna to al dente jeśli woda gorąca to makaron delikatny i miękki. Robiąc ciasto do pierogów zawsze dodaję gorącą wodę i ciasto wtedy jest bardzo delikatne jeśli chcę by makaron był sprężysty to woda zimna z lodówki , ciasto wyrabiane najlepiej na marmurowej zimnej płycie . Do ciasta dodaję tylko żółtka i mieszam delikatnie z mąką by powstała kaszka i dopiero potem wodę.
Pamiętam moją Matkę, która przy letniej obfitości jaj, robiła makaron z kilku kilogramów mąki, pracowicie wałkowała wielkie płachty ciasta, kroiła je, a potem makaron suszył się na ogromnych arkuszach papieru pakowego 2-3 dni, żeby po wyschnięciu został zapakowany w duże torby papierowe, zalegające później kilka tygodni w kredensie i spiżarni. Wielkie ilości tegpo domowego makaronu były wykorzystywane do zup. Dzisiaj jadamy niewiele zup. Obiady mojej Matki zawsze były 2 daniowe, przy czym zupa była nieodzowna.. My jadamy makaron nieco podobnie do Włochów; w sosach, zapiekany, z serem, rozdrobnionym mięsem, jajkami, grzybami, szpinakiem, szynką, warzywami, na dziesiątki sposobów. Obojętnie jaką drogą makarony zjawiły się na naszych stołach, najważniejsze , że są. Ja dzisiaj te mam makaron na obiad – Ania zje z pieczarkami i kawałkiem kurczaka, ja z sosem chrzanowym i ozorem. Zyczcie mi smacznego.
Panie Piotrze
Czym zastąpić semolinę, ja używam krupczatkę.
Semolina jest do kupienia. Najczęściej bywa w delikatesach BOMI. A krupczatka na słuch brzmi mi dobrze. Wypróbuję.
!0 kilo semoliny zamówione sera parmegiano kilo i mała skrzyneczka win różnych a dobrych. Za tydzień będzie transport w Polsce . Ma się te znajomości. Tylko trzeba pomyśleć . A wszystko przez Pana Piotra
Miś 2. jak załatwić sobie 2- 3 gorzkie pomarańczki z Włoch? Chodzi mi o te, którymi perfumuje się herbaty typu „el grey” i niektóre likiery. Ja chciałabym dodać do jednej nalewki.
Obawiam się że trzeba poczekać do jesieni lub póżnego lata .Teraz wszystkie pomarańcze pochodzą z chłodni podobnie jak nasze jabłka. Podczas najbliższego pobytu we Włoszech popytam się znajomych. Jeśli będą do zdobycia to wyślę do Poznania
Dzięki, w ostateczności mogą być suszone. Ja też nalewki nastawiam póxnym latem albo jesienią.
Musimy poczekać aż don alfredo wróci to podpowie nam jaki to gatunek
Witam,
teraz mozna kupic „wyrzymaczke” do ciasta, z ktora przychodzi przystawka do ciecia makaronow. Luksusowe modele maja kilka zestawow tych przystawek. do roznych szerokosci klusek, a nawet do robienia ravioli.
Idea jest nastepujaca: trzeba zarobic ciasto tak, abi odklejalo sie juz od reki, ale nie koniecznie bylo jednolite i sliczne. Odkraiwujemy kawalek masy, rozplaszczamy i przepuszczamy przez walki „wyrzymaczki” kilka razy, co ujednolica walkowany kawalek. Rozstaw walkow jest regulowany, od dosc grubego, do cienkiego na mniej wiecej milimetr-dwa, i schodzac stopniowo do pozadanej grubosci otrzymujemy jezor z ciasta, ktory potem przepuszcza sie przez przystawke, gdzie walki, naciete w odpowiednie zabki, tna jezor ciasta na nitki makaronu.
Uzywam tej maszynki rowniez do robienia ciasta na pierogi, tyle ze kolka wycinam szklanka z wywalkowanego jezora z ciasta.
W Montrealu furore robia sklepy z makaronami i kluskami aromatyzowanymi, np: cytryna-bazylia, pomarancz-rozmaryn itp. Ciasta sa swieze, a wiec szybko sie gotuja i swietnie pasuja do tradycyjnych dan kuchni srodziemnomorskiej, w tym i kuchni wloskie, o czym czesto mam okazje przekonac sie.
Pozdrawiam,
Jacobsky
Pyro, sezon na sewilskie pomarancze to koniec stycznia luty – wtedy dojrzewaja.
Doczytałem się że dobre na nalewki są pomarańcze sycylijskie . Jeśli dojrzewają w styczniu lutym to może są jeszcze do kupienia. Zadzwonię do kolegi niech sprawdzi. W lutym w Bolonii widziałem na merkato kilkanaście odmian pomarańczy i mandarynek . szkoda że nie zrobiłem fotek…
Gorzkie pomarancze sewilskie maja bardzo krotki sezon – pare tygodni. Zle sie przechowuja, wiec sie je kupuje zima. Pozniej mozna kupic jedynie koncentrat w puszkach, z ktoprego robi sie slynna marmolade.
Nie mam pojęcia, jak się ten owoc nazywa. W każdym razie mówi się na to „gorzka pomarańczka”. Absolutnie przemysłowa odmiana na przetwory.
To jest wspaniały tekst naszego rodaka, który był chyba najwybitnieszym polskim gastronomem. Pisał po francusku. A podpisywał się imieniem i szlacheckim herbem. Na nazwisko zaś miał Pożerski. Nasz blogowy kolega Sławek przysłał swoje tłumaczenie jednego ze szkiców prof. Pożerskiego. Oto on.
Edouard de Pomiane
Bien Manger pour Bien Vivre ( 1922 )
Kuchnia włoska
Jeśli nawet istnieje włoska unia polityczna, jest ona bardzo daleka od unii etnicznej i w konsekwencji gastronomicznej.
Nie można porównywać kuchni Piemontu, Neapolu czy Sycylii.
W północnych Włoszech sposób odżywiania jest prawie taki, jak w krajach chłodnych ; je się tam tak samo, jak w Rosjii, czy Niemczech wszelkiego rodzaju wędzonki i produkty peklowane i solone. Kasza nie pojawia się wprawdzie na stole, ale jest zastąpiona ryżem, którego się używa i nadużywa.
Kto nie spróbował, przy okazji swojego pobytu w Mediolanie słynnego rizzoto ?
Robi się je białe lub żółte ; zamawiajcie zawsze żółte, jest dużo bardziej oryginalne. Przynoszą wam danie, które wieczorem przy zachodzącym dniu, wyda wam się skomponowane z ziaren złota. Łagodny aromat szafranu upija was powoli i już się zachwycacie, tylko patrząc na sypki ryż o złotych ziarnach.
Bieluteńki parmezan koronuje tę górę złota udając ośnieżone szczyty. Kataklizm sprowokowany waszym widelcem, miesza ryż i ser, snieg i złote ziarna ; zaczynacie jeść i odkrywacie wrażenia nieznane Francuzom. U nas ryż wygląda jak kataplazma składająca się z przegotowanych ziaren pływających w zatłuszczonym sosie ; w przeciwieństwie do Mediolanu, gdzie, bulion, szpik i wołowina nasączyły ziarna do saturacji. Wypiły wszystko, absolutnie wszystko, co im dano, w rizzoto nie ma sosu, są tylko ziarna faszerowane indywidualnie, tłuszczem i aromatycznym wywarem.
Klasyczne Fritto misto uzupełni waszą kolację. Ta potrawa łączy na jednym talerzu wszystko, co trzewia młodych zwierząt są w stanie dostarczyć delikatnego i łagodnego w smaku. Są to : smażone w głebokim oleju móżdżki, wątróbki, nereczki i mięsne filety podane z kabaczkami i karczochami, identycznie smażonymi. Wasz posiłek kończy się serem i owocami. Butelka Chianti, tudzież Barbera pozwoli rozkosznie spędzić kolację, na pierwszy rzut oka w miarę ciężką.
Teraz jedźcie do Neapolu, do dzielnic wyklętych i popatrzcie na tubylców. Są groźnie usadowieni przed talerzem, z mocno czerwieniatym spaghetti, wszyscy mają w rękach łyżkę i widelec. Prawa ręka kłuje widelcem środek kupy makaronu; ramię podnosi się gwałtownie i widzimy spadający warkocz klusek, co najmniej półmetrowych. Widelec opiera się prostopadle o wklęsłość łyżki, trzymanej lewą reką, kręcony wokół swej osi
gromadzi solidną okrągłość makaronu. Neapolitańczyk otwiera usta, sferoidalny kształt zostaje wprowadzony, zęby się zaciskają i widelec wychodzi nagusieńki, Neapolitańczyk przewraca oczami ze szczęścia, uśmiech akompanianiuje zadowoleniu… zkonsumował swoje spagetti.
U nas, ser dodawany do makaronu, topiąc się tworzy nieznośne włókna, nieznane w Neapolu, gdzie używa się tylko parmezanu. W Italii makaron nigdy się nie klei, jest długi z racji sposobu produkcji i jedzenie go wymaga przyuczenia, które jest szybko nagrodzone.
Wenecja jest miastem morskim, je się tam jak w Marsylii, przeróżne muszle i owoce morza. Na ulicy duże garnki z wrzącym olejem skwierczą, jeśli się do nich wrzuci kawałki małych kalamarnic; to calamaretti. Po paru minutach, sprzedawca wyjmuje je złocone i chrupiące, za parę centisimi podaje w papierowym rożku dobrze posolone, podobnie, jak paryskie frytki.
Florencja jest z definicji miastem sztuki, wszystko jest tu poszukiwaniem i zmysłowością; zwykły makaron nie wystarcza, trzeba z niego zrobić dzieło sztuki; robi się więc grubszy i nadziewa delikatnym farszem, rezultat- canelloni. Ten sam farsz owinięty makaronowym ciastem, całość wielkości laskowego orzecha, daje ravioli; je się gotowane w wodzie i zapieczone w sosie.
Południe Italii, to królestwo owoców i warzyw. Kuchnia bardzo przypomina orientalną; te same kabaczki i bakłażany, ta sama papryka nasycona olejem i podawana w pomidorowym sosie. Caponata jest wyborną kombinacją bakłażanów, papryki, selera i pomidorów, gotowanych w oleju, spożywana na ciepło, lub zimno;
Ma się wrażenie być w Konstantynopolu. Liczne zupy, minestra zawsze rozpoczynają pranzo- wieczorny posiłek.
Są to wywary z warzyw z ryżem lub makaronem, zawsze doprawione tartym parmezanem; je się w sporych ilościach, zastępują makaron, jadany tylko w południe.
Stufatta, są to opieczone mięsa długo gotowane pod przykryciem ( ? l?étouffée ), skąd ich nazwa, zawsze są nasączone mocno tłustym sosem, który powoduje, że są miękkie mimo zbyt długiego gotowania.
Włosi są smakoszami od urodzenia; nawet prości ludzie nie zadawalają się posiłkiem niedbale podanym.
Są pod tym względem dużo bardziej cywilizowani i wyrafinowani niż Niemcy, czy też Ludy Północy; posiadają tradycje kulinarne i zależy im na ich kultywacji.
Któregoś dnia, w Wenecji, dwóch małych chłopców, od sześciu, do ośmiu lat, dostało od turysty torebkę gorących, smażonych w oleju calamaretti. Potrawa najwyraźniej nie leżała w gustach obcokrajowca, przygladał się więc dzieciom z nadzieją na ich radość. Ta była krótka, chłopcy popatrzyli na siebie z konsternacją, nawet nie probując zawartości torebki, którą włożyli do kieszeni. Wszelako, jeden z nich, ten starszy uzbrojony w całą swoją odwagę zwrócił się do obcego i czerwieniąc się poprosił o dwa centy; Francuz w całej swojej szczodrości dał mu dziesięć. Opisanie radości dwóch malców jest niemożliwe, odlecieli jak dwa trznadle, żeby usiąść przy straganie, gdzie przekupka sprzedawała polenta?ę- papkę z kukurydzy; kupili jej za dwa centy, usiedli na ziemi przy rogu ulicy, równo podzielili polentę i calamaretti i pokazując cudownie białe zęby rozpoczęli ten nieoczekiwany festyn…W Wenecji calamaretti jada się tylko z polentą.
Pan Piotr nas wykończy . Do końca pracy jeszcze półtorej godziny a On nam serwuje opisy dań włoskich w taki sposób że można oszaleć z powodu ssania w dołku. Stoi przed moim biurkiem obraz przedstawiający widok Neapolu i czuję coraz bardziej zapach kawy i pieczonych bakłażanów i lekko przypalonego sera … Chyba wcześniej pójdę do domu .
Ach te makarony. I te dodatki do nich. Jesli gotowe – szybki obiad, gorzej gdy trzeba samemu przygotowac ciasto, rozwalkowac, pokroic. Przymierzam sie do zakupu makaronowej „walkowaczko-wycinaczki” – przyspiesza niewatpliwie caly proces, ale poki co kupuje makarony gotowe. Tez smaczne. Niestety zbyt latwo wchodzi ten wloski specjal w partie dolno-tylne.
A lazania? tez palce lizac. Najbardziej zas podobaja mi sie takie olbrzymie rurki – chyba zwa sie rigatoni o ile mnie pamiec nie myli. 8 w zupelnosci wystarczy na posilek dla 2 osob. Ten olbrzymi rozmiar wywolal wspomnienia z rzymskiego sklepu, gdzie na wprost wejscia wystawiona byla mortadela. Gigantycznych rozmiarow, wielkosci omalze mlynskiego kola. Na dodatek z przeroznymi :wkladkami”; oliwki, orzeszki pistacjowe i takie inne.
Panie Piotrze mam pytanie dotyczace kuchni wloskiej. Jak przygotowac baze do pizzy by byla chrupka i cienka. Wyprobowalam wiele przepisow, niestety nigdy nie udalo sie osiagnac powyzszego efektu. Zapewnie dodatek drozdzy zdecydowanie wplywa na rosniecie bazy. Czy mozna bez drozdzy? I jesli tak to jak? Raz sprobowalam bez i przypalilam cala baze – co tam przypalilam, spalilam na wiorek. Takam zdolna.
Męczę się podobnie. A kolacja będzie dziś późno ponieważ prosto z redakcji jadę najpierw na spotkanie z włoskim winiarzem (ale bez jedzenia i picia) a później do radia TOK FM na swoją audycję Kuchnie Świata i wrócę do domu o 22. A o tej porze dobrze zjeść można tylko nad Morzem Środziemny. Na Mokotowie znacznie mniejszy apetyt.
Być może, że ograniczę się tylko do sera i wina.
Cierpimy więc popsołu.
Pyro, wlasnie mialam moment olsnienia. Zapewne nie chodzi Ci wcale o gorzkie pomarancze sewilskie, z ktorych robi sie slynna angielska marmolade (dostaje taka co roku od sasiadki – przez nia zrobiona, goscie z Polski szaleja) lecz o male, gorzkawe i bardzo aromatyczne owoce cytrusowe o nazwie kumkwaty. One sa podluzne i wielkosci mniejszej niz sliwka wegierka. Faktycznie swietnie nadaja sie na nalewki. Kumkwaty sa w sprzedazy praie caly rok. Sa gorzkawe i skladaja sie glownie z jadalnej skorki. W srodku bardzo niewiele miazszu.
Zawsze robię według tego przepisu od Neapolitańczyka. Nigdy nie przypaliłem a jest właśnie twardy i kruchy placek. Mam nadzieję, że się uda. Smacznego!
Ciasto na pizzę
30 g świeżych drożdży, 125 ml ciepłej wody, 50 dag mąki pszennej, ? łyżeczki soli, mąka do posypywania, oliwa z oliwek
Drożdże rozpuścić w małej miseczce w niedużej ilości letniej wody, dodać 2-3 łyżki mąki i wymieszać. Przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut w ciepłe miejsce dla wyrośnięcia. Resztę mąki przesiać na stolnicę, dodać wyrośnięte drożdże, posolić i wyrabiać dolewając po trosze wodę. Ciasto winno być bardzo elastyczne. Po kwadransie ciasto podzielić na cztery kawałki, posypać mąką i pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Po 2 godzinach ciasto rozgnieść rękami lub rozwałkować na posypanej mąką stolnicy, tworząc placki pół centymetrowej grubości. Blachę do pieczenia nasmarować oliwą i położyć na niej pizzę. Na wierzchu ułożyć składniki i piec w 280 st. C
Dzieki za przepis na ciasto.
Ciasto centymetrowej grubosci, kiedy podrosnie w piecu, chyba bedzie jeszcze grubsze, ale to wlasnie takie ciasto idzie na tradycyjna pizze neapolitanska.
A co Pan sadzi o pizzy na cienkim ciescie, prawie takim samym, jak na mace. „U nasz” pizza na cienkim ciescie robi sie coraz modniejsza. W sklepach pojawily sie, obok gotowych ciast normalnej grubosci, ciasta cienkie.
Pozdrawiam,
Jacobsky
Pizza pizza…
Jacobsky, zamiast tych tam *modnych*, można kupić „italian flat bread” z ziołami, na to walnąć co tam się chce, do piekarnika na chwilę, parę minut, aż się wszystko pożeni, to znaczy ser stopi się akuratnie.
I przyznaję – jeśli chodzi o ręczne robienie makaronu jestem leń. Kupuję. Najczęściej włoski, ale czasami chiński makaron pod wpływem wiadomo kogo, ale według moich kubków smakowych jest on wyprany ze smaku, nawet niech to jest makaron z mąki gryczanej, polecany przez synową.
Pyro,
zajrzyj do sklepów ogrodniczych. Kumkwat możesz kupić jako roślinę typu kwiat, owocuje pięknie i wygląda pieknie. Trzeba mieć słoneczne okno, moja koleżanka przez lata miała kumkwata na parapecie, ale się przeprowadziła i mało słońca, kumkwat zdechł. Owoc jest mały, cierpki jak diabli – ale ja to u Zośki chetnie obrywałam i zajadałam, bez skórki oczywiście. Rzeczywiście na nic innego jak nalewkę się nie nadaje, podobnie jak pigwa (na konfitury pewnie też).
chcialem cos wtracic, ale maszyna nie akceptuje, wiec to jest test
z ta pizza, to w miare smieszna historia, gorszej, niz we Wloszech nie udalo mi sie zjesc, a lokal byl niezlej klasy, prawda, ze na krotko przed zamknieciem, wiec, zniechecony, zaniechalem dalszych testow w tym kraju
kolejny raz w Londynie, odkrylem pizze w bardzo wyrosnietym ciescie, solidnie nafaszerowana, roznymi tam, co trza, byla super, ale z tym plackiem, cos mi nie pasowalo
potem dlugo, dlugo nic, az Mlody mnie namowil na tutejsza, robiona pod miejscowe, wiec i prawie moje gusta, z cala pewnoscia najlepsza dla mnie do tej pory
co sie okazalo po dyskusji z pizzernikiem- chlop z Tunezji, nauczyl sie w Neapolu, spadniety z pirackiej lodzi, ktora go dowlekla do ziemi obiecanej, a potem trzeba bylo jesc,
wiec po etapie zamiatania piwnicy, mycia podlog i potem talerzy, wzial sie i posiadl wiedze od cappo di tutti cappi(?), ktory, to byl, byl mu ja udostepnil, pod warunkiem, ze bedzie z niej korzystal na miejscu, albo nigdzie, pod grozba itp.
tak wiec tajemnica jest totalnie niedostepna, miedzyczasie chlopina osiadla pod Paryzem i pozytywnie sie udziela we wspomnianej kwestii, tyle tylko, ze o receptury nie nalezy pytac, do placka wklada, co kolejny szef mu zapoda, a z tym bywa roznie, placek pozostaje zawsze czescia najchetniej zjadana
dla mnie wiec tajemnica pizzy pozostaje w dalszym ciagu niedostepna, niezaleznie od jakosci skladnikow i zasobnosci sakiewki, placek jest tajemny i ty jego urok
przepraszam, ze tak w kawalkach, ale inaczej nie chcialo dzialac
To jeszcze ja dam przepis na spód pod pizzę – mojej rodzinie b.odpowiada
25 g drożdży rozetrzeć z 0,5 łyżeczki cukru, 4 łyżkami mąki i trochę więcej niż 0,5 szklanki letniej wody. Odstawić na 20 minut. W miskę wsypać 2 szklanki mąki, zrobić dołek, dodać 1 jajko, dużą szczyptę soli, zaczyn drożdżowy i 1 łyżkę oliwy. Wyrobić starannie, jak za gęstę dodać jeszcze 2 łyżki wody, przykryć do wyrośnięcia. Naszykować blachę, smarując całą oliwą. Ciasto rozklepywać w dłoniach polanych oliwą na cieniutkie placki, układać na blasze łącząc „szwy, wygnieść wyższy brzeg, gęsto ponakłuwać widelcem, przykryć, zostawić do wyrośnięcia (ok 1 godz) Podpiec w 170 % na żołto potem posmarować sosem pomidorowym, posypać przyprawami (gotowe albo zestaw – bazylia, oregano,tymianek) ułożyć nadzienie, na wierzch dać ser. Piec w 175 % do stopienia sera. Pizza przygotowana w ten sposób ma przewagę świeżo stopionego sera, który w innym wypadku stopi się, zanim dopiecze się ciasto i zamienia w ciężkostrawny i nieapetyczny pergamin.