Kto to taki – traiteur?

Udostępnij
Wyślij emailem
Drukuj

Udało się. Po latach włoskich podróży wylądowaliśmy znów w Paryżu. Nie spotkaliśmy się z nikim z przyjaciół (przepraszamy Sławku!), bo okazja była bardzo intymna. Imieniny Basi.  Spędziliśmy więc je we dwoje. I za chwilę wszystko dokładnie opiszę a także zilustruję. Będzie to podróż sentymentalna, smaczna (mam nadzieję a właściwie pewność) i kulturalna. Zanim jednak zdążę to wszystko przygotować polecam lekturę dotyczącą paryskiego tematu:

„Jest rok 1889 i Francja świętuje stulecie rewolucji. W Paryżu odbywa się wystawa światowa, na której otwarcie zostaje oddana do użytku wieża Eiffla. Prezydent Sadi Carnot wydaje w ratuszu wspaniałą kolację. Menu tego pamiętnego wieczoru rozpoczyna się kremem z raków Saint-Germain i pasztetem Lukullusa. Po nich następują torciki Conti, łosoś w sosie indyjskim, turbot w sosie Normandie, ćwiartka młodego dzika po moskiewsku, pulardy Perigourdin, homar a la Bordelaise, zimna pieczeń z wróbli, Granite Grande Champagne. Na kolejne danie składają się: sorbet Roederer, paw z truflami i wątróbki. Następnie w programie wieczoru pojawiają się szparagi w sosie mousselin, sałatka rosyjska, puchar lodowy Eiffel i lody stulecia. Kto jeszcze jest w stanie coś zjeść, może spróbować wafli, ciasta francuskiego i neapolitańskiego.

Kolacja ta została przygotowana przez Potel & Chabot, firmę restauratorską, która również w 1900 roku zorganizowała bankiet burmistrza w Jardin des Tuileries, będący największym przyjęciem w historii Francji. Potel & Chabot gotowali dla 22 000 gości. Do tego zadania zgromadzili 6 000 pomocników. Użyli 95 000 kieliszków, 66 000 sztućców, 250 000 talerzy i 5 km bieżących obrusów. Przygotowali między innymi 1800 młodych kaczek, 2000 kg łososia i 1500 kg ziemniaków. Nad wyraz zadowoleni goście wypalili na koniec 30 000 cygar. Potel & Chabot pracują do dziś dla rządu francuskiego, posiadają również filie w Stanach Zjednoczonych i Rosji.

Jeszcze przed rewolucją, kiedy nie było restauracji takich jak dziś, zwracano się do restauratorów, gdy planowano wyprawienie wesela lub wydanie uroczystej kolacji. Pierwszym restauratorem w nowoczesnym rozumieniu tego słowa nie był jednak kucharz, ale ogrodnik. Przed pamiętnym rokiem 1789 Germain Chevet dostarczał róże królowej i dworowi. Zmuszony przez trybunał rewolucyjny do wyrwania swoich krzaków róż i zastąpienia ich kartoflami, „aby wyżywić lud”. Chevet zdecydował się wraz z żoną przetwarzać bulwy na małe paszteciki. Razem otworzyli sklep w Palais-Royal, w którym spotykały się osoby wysokiej rangi i o znanych nazwiskach. (…)

W drugiej połowie XIX wieku, w której rewolucja przemy-słowa świętowała swoje triumfy, arystokrację zastępuje burżuazja. Jada się w dalszym ciągu na wysokim poziomie, ale od restauratorów wymaga się większej przedsiębiorczości, ponieważ muszą oni być w stanie przygotować doskonale zarówno ekskluzywną i intymną kolację, jak i luksusowy bankiet na wiele tysięcy osób. Odpowiedzialni są przy tym nie tylko za przygotowanie menu, lecz także za całe wyposażenie i dekorację. Przygotowują obrusy, porcelanę, kieliszki, sztućce, kwiaty i oświetlenie. Zadaniem restauratora jest bowiem nie tylko troska o to, co goście jedzą, ale przede wszystkim skłonienie ich do marzeń. Z tego powodu bufety stają się rozkoszą dla podniebienia i dla oczu, co wymaga umiejętności specjalisty. Takimi specjalistami są nie tylko rzeźnik, cukiernik, saucier i rottiseur, lecz także kucharze posiadający talenty dekoratora, stylisty, florysty i rzeźbiarza (rzeźbiącego w lodzie i maśle). (…)

Piszemy o tym, co ważne i ciekawe

Prezydent nie wszystkich Polaków

Pojawił się znikąd i trafił na szczyt. To będzie zapewne najbardziej konfrontacyjna prezydentura ze wszystkich dotychczasowych, której skutkiem może być paraliż państwa. Tylko czy Karol Nawrocki faktycznie jest mocarzem, na jakiego pozuje?

Rafał Kalukin

Dzisiaj restaurator jest zarówno królem improwizowanego posiłku na każdą kieszeń, spożywanego w domu, jak i wysoko wy?specjalizowanym fachowcem do organizacji imprez.”

Tak twierdzą autorzy księgi „Kulinaria francuskie” a ja to potwierdzam z całą mocą. To co przeczytaliście to portret osoby zwanej właśnie traiteur!

Udostępnij
Wyślij emailem
Drukuj
Reklama