Całkiem nielegalne piece

Po dłuższym pobycie w Italii zaczynam tęsknić do polskiego chleba. Zwłaszcza razowego. Ale też i do kilku innych gatunków. Bardzo lubię chleby z chyba najpopularniejszej teraz w stolicy piekarni Lubaszki. Jeśli widać gdzieś kolejkę po pieczywo po można mieć pewność, że dostawcą jest właśnie ten piekarz. Tak za czasów minionych kupowało się chleb z piekarni Kałasy przy ulicy Polnej.To jasne, że tęsknię także za własnym chlebem z ziarenkami, ziołami i otrębami (na zdjęciu). Ale jeśli wlazłeś między wrony… i tak dalej.

Ale nie mogę tak w czambuł potępić wszystkie wypieki włoskich mistrzów. Zwłaszcza tych z malutkich miejscowości na dalekiej prowincji czyli na samym końcu półwyspu. Można znaleźć świetne wypieki w Kalabrii, Basilicacie, Apuglii.

W tym ostatnim regionie mają stare tradycje piekarskie. W wielkiej księdze „Culinaria Italia” znalazłem taki zapis:

Jest nie do pomyślenia, żeby w apulijskiej wiejskiej kuchni zabrakło pieca, w którym piecze się chleb ale również potrawy mięsne. Niegdyś jednak nie było wcale to tak łatwe. Zarówno jeśli idzie o upieczenie pane czy o gotowanie. Według starych praw miejskich obowiązywał zakaz stawiania pieców w domach prywatnych. W ten sposób władze  Apuglii zapobiegały niebezpieczeństwu pożaru i równocze­śnie zapewniały sobie solidne źródło dochodów, zmuszając mieszkańców do korzystania z pieców pu­blicznych, które były pod nadzorem urzędników. Obowiązek nadzoru pieców spoczywał często na uniwersytetach. Funkcje nadzorców pełnili pracownicy uczelni.

Piszemy o tym, co ważne i ciekawe

Zniknięcie Anżeliki

Anżelika Mielnikawa, ważna białoruska opozycjonistka, obywatelka Polski, zaginęła. W lutym poleciała do Londynu. Tam ślad się urwał. Udało nam się ustalić, co stało się dalej.

Paweł Reszka, Timur Olevsky, Evgenia Tamarchenko

Aby uniknąć uciążliwego podatku od pieczenia, Apulijczycy budowali na wsiach małe i nierzucające się w oczy piece kamienne, w których piekli wpraw­dzie nielegalnie, ale za darmo. W razie nagłej kontro­li można było te prymitywne budowle w oka mgnieniu zburzyć i – zachowując czyste sumienie – twierdzić, że ta kupa gruzu to żaden piec. Te pozwa­lające unikać podatków piece wiejskie stały się nieza­stąpionym elementem kuchni apulijskiej i pozostają nim do dzisiaj. W tiella, czyli w glinianych garnkach z blaszaną pokrywką, przygotowuje się potrawy w rodzaju zapiekanek, piecze najróżniejsze gatunki chleba i przyrządza focaccia, calzuni (pieczywo z ciasta kruchego obłożone cebulą, pomidorami, oliwkami bez pestek i solonymi filetami z sardeli) oraz panzerotti (pierogi z kruchego ciasta wypełnione pomido­rami, mozzarellą, sardelami i cebulą). Do tych wszystkich dań, a także do apulijskich specjałów z mięsa, potrzebny jest dobry stary piec opalany drewnem.

Próbowałem tego wszystkiego. Bardzo mi smakowało. Zwłaszcza focaccia i panzerotti. W drodze powrotnej do domu jednak coraz intensywniej myślałem o wiejskim, żytnim pytlowym.