Łańcuszek szczęścia

28 marca 2013
Piotr Adamczewski
Udostępnij
Wyślij emailem
Drukuj

Znam Kurta od lat. Czasem jadam to co ugotuje (w prowadzonych przez niego lokalach w tym także w słynnym Chef’s Table) a zdarza się iż razem stajemy przy kuchni. Oczywiście on wydaje dyspozycje a ja je staram się zrealizować nie doprowadzając Mistrza do szewskiej (czy raczej kucharskiej!) pasji. Bywam od czasu do czasu w jego słynnej Akademii Smaku. Zdarza się, że wspólnie jurorujemy w konkursach dla młodych barmanów czy kucharzy. Odbyliśmy też razem fascynującą podróż kulinarną po Azji. Wiem więc dobrze, że Kurt jest uroczym kompanem i wspaniałym szefem kuchni.

Wychował on też całe zastępy kucharzy, którzy od lat są samodzielni i zaliczani do absolutnej czołówki polskich mistrzów gotowania. I to właśnie tych mistrzów zaprosił ten Szwajcaro-Polak do wspólnego przedsięwzięcia czyli wydania książeczki z wytwornymi przepisami. Ale nie byłby Kurt sobą gdyby nie zaproponował swoim byłym uczniom a dziś przyjaciołom, by wzięli do współpracy swoich najzdolniejszych uczniów. I tak powstała książeczka „Bliżej sztuki kulinarnej”, która jest swoistym łańcuszkiem szczęścia stworzonym przez trzy pokolenia mistrzów patelni.
We wstępie czytam o Kurcie i jego dziele następujące zdania:
„Kurt Scheller, Szwajcar, po 22 latach mieszkania w Warszawie mówi, że w Polsce znalazł swoje miejsce na ziemi. Doświadczenie zdobywał w wielu krajach, m.in. w Anglii, Holandii, Francji, Ekwadorze, Kuwejcie, Rosji i Jamajce. Pracując w Egipcie, otrzymał od Egipskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni dyplom mistrza sztuki kulinarnej: W Londynie w hotelu Intercontinental pracował z Peterem Krombergiem, kulinarnym wizjonerem, którego nazywa swoim mistrzem. Gdy w 1991 roku przyjechał do Polski otwierać hotel Bristol, w Warszawie nie było ani eleganckich restauracji, ani hoteli na europejską miarę. Scheller jako pierwszy sprowadzał do stolicy żywe homary i ostrygi, zdarzyło mu się nawet w tych czasach zamówić partię kogucich grzebieni na wyrafinowaną potrawkę. Adam Chrząstowski (Ancora, Kraków), który pracował z nim od samego początku, wspomina: – W Bristolu było tyle pracy, ze nie było kiedy zadawać pytań. Nauka odbywała się „na kuchni”, w krótkich, żołnierskich słowach. Kurt uczył nas sołidnej roboty. Wpadał w furię, gdy ktoś zachowywał się bezmyślnie.
W1996 roku przestał pracować w Bristolu i wyjechał na pół roku do Bahrajnu. Potem wrócił jednak do Polski i objął kuchnię w warszawskim hotelu Sheraton, gdzie pracował przez 5 lat. W Chef’s Table, podobnie jak w Bristolu, zasiadały najznakomitsze postaci polskiej sceny kulturalnej i politycznej. Jednocześnie Kurt wychowywał całe pokolenie szefów kuchni, którzy teraz tworzą oblicze polskiej gastronomii. Jego wychowankowie to m.in.: Michał Tkaczyk i Paweł Oszczyk oraz cała rzesza innych, z których wielu zostało zaproszonych do udziału w tworzeniu książki pod patronatem Martella.”

Na koniec tej opowieści o mistrzu spod Alp jeden z jego przepisów. Gotowałem go kilka razy i za każdym razem stołownicy wstawali od stołu dopiero wówczas gdy w risotierze nie było już ani jednego ziarenka ryżu.
Risotto alla Polacca  wg. Kurta Schellera

240 g ryżu arborio, 1 mała cebula, 1 kieliszek białego wina, 0,75 litra bulionu z kurczaka, 80 g kurek, 80 g borowików, tymianek, 400 g polędwicy, kieliszek  żubrówki, żurawina, liście laurowe, 50 ml bitej śmietany, 2 pomidory, sól, pieprz, oliwa z oliwek, 60 g masła, 60 g startego  parmezanu
1.Zeszklij posiekaną drobno cebulę na niewielkiej ilości oliwy. Dodaj ryż i dokładnie wymieszaj. Kiedy ryż stanie się przezroczysty dodaj wino i zamieszaj. Poczekaj aż wino wyparuje. Dodaj dwie łyżki wazowe bulionu i doprowadź do wrzenia.
2.Zdejmij ryż z ognia i pozwól, aby chwilę postał i „uspokoił się”. W tym czasie rozpuść masło na patelni, dodaj pokrojone grzyby – dopraw tymiankiem, solą, pieprzem i lekko podduś.
3.Polędwicę zamarynuj w wódce i żurawinie z listkiem laurowym (1 – 2) przez 20 minut. Potem odlej powstały sos, a polędwicę podsmaż na patelni i tak, aby skórka nabrała brązowego koloru.
4.Przełóż mięso do naczynia żaroodpornego, przypraw solą
i pieprzem i piecz przez 15 minut (mięso nie powinno być przepieczone).
Upieczone mięso pokrój w plastry.
5.Ustaw risotto na ogniu, powoli dodawaj bulion – łyżka po łyżce i mieszaj, dopóki ryż nie wchłonie bulionu. Kiedy ryż będzie gotowy, dodaj do niego grzyby. Ubij bitą śmietanę, aż będzie sztywna i dodaj do ryżu razem
z parmezanem i masłem – mieszaj delikatnie.
6.Risotto nałóż na talerze, ułóż na nim polędwicę razem z pokrojonymi w ósemki pomidorami.

Piszemy o tym, co ważne i ciekawe

Izrael kontra Iran. Wielka bitwa podrasowanych samolotów i rakiet. Który arsenał będzie lepszy?

Na Bliskim Wschodzie trwa pojedynek dwóch metod prowadzenia wojny na odległość: kampanii precyzyjnych ataków powietrznych i salw rakietowych pocisków balistycznych. Izrael ma dużo samolotów, ale Iran jeszcze więcej rakiet. Czyj arsenał zwycięży?

Marek Świerczyński, Polityka Insight

Na zdjęciu Kurt na cejlońskim zieleniaku    

Fot. P. Adamczewski

Udostępnij
Wyślij emailem
Drukuj
Reklama