Kilka słów o gotowaniu dawniej i dziś
Uczymy się tylu różnych rzeczy, że najczęściej zapominamy o nauczeniu się ułatwiania sobie codziennego życia.
A właśnie wiedza na ten temat pozwoliłaby szybciej , bez wysiłku i lepiej uporać się z prozaicznymi pracami niezbędnymi do dobrego funkcjonowania domu i rodziny. Młode dziewczęta zasad dobrego gospodarowania uczono w domu. Nawet jeśli gospodarstwo domowe i zarządzanie kuchnią nie miało być nigdy w przyszłości przedmiotem zainteresowania młodej panny i tak dawano jej potężną porcję wiedzy na ten temat. Uczyły ją ciotki, babki, rezydentki – wreszcie matka.
Panny przechodziły też solidny kurs organizowania pracy w gospodarstwie czyli dbania o właściwe funkcjonowanie machiny zwanej domem na renomowanych pensjach. O tym, jakie znaczenie przywiązywano do tej nauki świadczyć może choćby fakt, że nauczycielkami bywały sławne autorki poradników kulinarnych i gospodarskich oraz będących do dziś w użyciu, doskonałych książek kucharskich.
Pojawiło się wówczas wiele autorek, które skodyfikowały wszystkie mądrości gospodarskie. I przyznać trzeba, że większość reguł z dawnego czasu nie straciło aktualności do dziś. To wówczas właśnie powstał fundament naszego współczesnego gospodarowania. Lucyna Ćwierczakiewiczowa, której najbardziej intensywna i budząca powszechny respekt praca przypadała na połowę XIX wieku, oprócz tego, że wydawała cały szereg książek, wykładała na pensjach pań Porazińskiej i Smolikowskiej. Ta mądra ta kobieta, którą bez wątpienia nazwać można pierwszą w naszym kraju businesswoman, prowadziła znakomicie prosperujący interes, jakim było poradnictwo gospodarskie, sprzedawała niebotyczne jak na owe czasy nakłady swych książek, zarabiała krocie i była wyrocznią we wszystkich sprawach z dziedziny gospodarstwa. Dziennikarka, pisarka, nauczycielka i przy tym wszystkim znakomita pani domu twierdziła, że „tylko kobieta prawdziwie inteligentna i wykształcona zdolna jest rządzić domem z korzyścią dla rodziny”.
Dziś gdy w obliczu „wejścia do Europy” zaczęto się zastanawiać, co jest niezaprzeczalnym naszym wkładem w kulturę kulinarną kontynentu, usłyszeć można było wiele kuriozalnych sądów, nawet i ten, że kuchnia polska nie istnieje.
Kuchnia polska na szczęście istnieje i – podobnie jak wiele innych kuchni – stanowi połączenie tradycji rodzimej, wpływów obcych i lokalnych możliwości aprowizacyjnych .
Z licznych podróży Polacy przywozili w ciągu wieków przepisy, przybywający do nas cudzoziemcy także chętnie dzielili się swoimi umiejętnościami .Tak to wiele potraw usadowiło się na polskim stole, jakby były tu zawsze i jakby wyrosły jedynie z naszej tradycji. A tymczasem nie są polskie ani makowce, ani serniki, ani gołąbki czy naleśniki.
W ramach polskiej kuchni, każdy region miał swoją specyfikę, zachowywaną w wielu potrawach zresztą do dziś, utrwaloną także przez granice zaborów. Wprawdzie w każdym barze w całej Polsce możemy zamówić kołduny, ale wiadomo, że ich kresowe pochodzenie sprawia, iż najlepiej smakują te ze wschodnich regionów.
Zaś modrą kapustę najczęściej zjemy w Zagłębiu Dąbrowskim i na Śląsku, a najlepsze ryby usmażą nam Kaszubi.
Z jakim kulinarnym posagiem przychodzimy do Unii ? Czy mamy co zaproponować wspólnej skarbnicy sztuki kulinarnej?
Warto poznać potrawy, które pokoleniu dziadków czy pradziadków smakowały i które mogą tworzyć kanon dań rodzimych, a mogą się znaleźć na polskim stole także dziś.
Spróbujmy wspólnie ułożyć podstawowe polskie menu, którym zaimponowalibyśmy cudzoziemcom. A fakt, że mieszkamy w różnych regionach Polski (a nawet świata) ułatwi nam to zadanie.
Zacznijmy więc od zup. Polskie zupy są wprost doskonałe. Moje ulubione zaś to krupnik, barszcz ukraiński, żurek i szczawiowa.
Po zupie proponuję: rydze z patelni, zrazy z kaszą gryczaną, kotlet huzarski, kurczę faszerowane i oczywiście sandacz po polsku z jajkiem.
Piszemy o tym, co ważne i ciekawe
Niepoczytalni?
Stan umysłu Mieszka R., sprawcy okrutnego zabójstwa na UW, może być zupełnie inny, niż wskazują wycinkowe relacje internetowych serwisów. Przy okazji pojawiło się pytanie, gdzie przebiega granica poczytalności sprawcy, od czego zależy kara za zbrodniczy czyn.
A na deser drożdżowa baba, sękacz i kisiel żurawinowy.
I to jest początek. Reszta w Waszych rękach i głowach oczywiście!
Komentarze
Panie Piotrze
Temat bardzo ciekawy ale ja nie na temat.Znikam na kilka tygodni-odezwę się w lutym.Nadszedł czas by zamknąc się w domu,odciąć od swiata i skupić na ksiązce.Poczułem nocą determinację i napływ pomysłów. Zdanie po zdaniu,scena po scenie toczyła się w mojej głowie akcja-plastycznie,dramatycznie,soczyście.Od rana pozamykałem więc bieżące sprawy.Jeszcze tylko kupię duży słoik gorzkiej kawy,zapas fajek i do roboty.
Pozdrawiam serdecznie i życzę Panu i Przyjaciołom wiele radości z pisania.
Zupa ogórkowa,
Deser baba lub sękacz
Wojtku, wytrwałości i będzie sukces…!
danie glowne – lasagnia ze szpinakiem (lub ze szczawiem)
Mam kilka zup ulubionuych, wśród nich rosół, mocny, esencjonalny z pręgi wołowej najlepiej, do której wrzucono jeszcze pół kuraka jakiegoś. Inna zupa godna polecenia to obie zupy grzybowe – i ta z suszonych prawdziwków i ta z mieszanych grzybów świeżych. A jeszcze czysta zupa pomidorowa na rosole albo poslkie chłodniki albo ja wiem? Ze dwadzieścia jeszcze można wymienić, bo i grochówka i fasolowa i kapuśniak i oczywiście żurek I dań mięsnych mamy obfitość od zająca w śmietanie z buraczkami, po rolasdę cielęcą z kurkami (m o schaboszczaku nie wspominam, bo z dzisiejszych świń niemal nie sposób zrobić przyzwoitego schaboszczaka. No, chyba, że ma się znajomego rolnika, który po staremu karmi świniaka ziemniakami ze zbożem i zieleniną; wtedy tak i kotlet da się rozbić na cienki płat i po usmażeniu nie przypomina dętki rowerowej) Ponad wszystko znakomite polskie zrazy , robione na dziesiątki sposobów i nasze flaki i dziczyzna… Na deser placek drożdżowy ze śliwkami i z kruszonką, albo baba ponczowa albo chrust (świeżutki, jeszcze letni) Z ryb też ten sandacz z jajkiem i gorącym masełkiem, albo pstrąg na niebiesko albo lin w czerwonej kapuście. Nie qwiem. Lubię ryby jako takie.
A tak w ogóle jest pora obiadowa i u mnie są dziś zraziki z kuirczaka z cebulą i pieczarkami + surówka z pora. Idę jeść.
PS – Panie Piotrze. Bardzo przepraszam za to, że w ub.tygodniu zrobiliśmy sobie na Pańskim blogu prywatne forum koirespondencyjne. Tak wyszło. Dzięki za gościnność w tej rubryce.
Do tego służy blog. A i ja przy okazji dowiedziałem się co to jest ta rozpalająca damską wyobraźnię paszmina. A dziś wracamy do kaszy i zrazów – i to z kolei rozpala moją wyobrąxnię!
A bigos? Czyż to nie typowa polska potrawa? Nie wydaje mi się, żeby istniał bigos w jakiejś innej kuchni.
Jak barszcz ukraiński, to tym bardziej barszcz czerwony, taki zakiszony domowo – no i uszka!
Pyra wymieniła wiekszość zup, fasolowa, grochówka i kapuśniak to takie swojskie! A kartoflanka?!
Skoro o zrazach i kaszy… A znacie gołąbki z kaszą gryczaną i ziemniakami tartymi?
2 torebki kaszy ugotowanej
3 spore ziemmniaki zetrzeć na tarce, odlać wodę
przesmażyc drobno posiekaną cebulę
sól, pieprz, 1 jajo
To jest nadzienie , zawijać w liście kapuściane, gotować w rosole, serwowac z sosem grzybowym na przykład. Przepis Tereski (tej od grzybów, oczywiście).
A u mnie dzisiaj pogoda idealna na gorącą zupe – otóż pada marznący deszcz na zmianę z mokrym śniegiem, aż się prosi o gorący krupnik!
Wojtkowi powodzenia – i weny twórczej!
Od lat obserwuje zanik pamieci spolecznej i historycznej.Jakos prawie kazdy Polak dorobil sie pochodzenia szlacheckiego,wiec sa tylko babcie z modrzewiowego dworku,wyedukowane na pensjach pani Latter,uwiecznione na fotografiach w kolorze sepii..A gdzie potomkowie Jagusi Borynowej..Polska byla przeciez plebejska,chlopska.Do stanu szlacheckiego edukujacego swoje panny w prowadzeniu domu zaliczyc mozna by az 2 % ludnosci XIX w.!To taki maly komentarz do poczatku wpisu Pana Adama!
U mojej „pałuckiej” Babci nie było dnia bez żuru z ziemniakami i skwareczkami (żakwas z mąki żytniej razowej). Tam też nauczyłam się jeść – i nauczyłam swoją rodzinkę – różne potrawy, wprawiające w zadziwenie moją drugą Babcię – „kresową”. Mówię o czerninie, szarych kluskach ziemniaczanych…
What a nerve!
Posunac Ukraincom ich danie narodowe nr 1 – barszcz ukrainski i „proponowac Europie” jako danie polskie? To moze i pizze zaproponujmy Europie?
Barszcz ukrainski juz zrobil zawrotna kariere swiatowa wypromowany przez Ukraincow, zas kotletow kijowskich Ukraincy nie musieli nawet promowac – swiat sie sam na nie rzucil! Teraz nie znajdziesz w Europie stoiska z daniami gotowymi, zeby zabraklo na nim ubiquitous Chicken Kiev, choc jest to danie wymyslone juz w czasach radzieckich.
POlska ma jednak w swojej wlasnej kuchni pare rzeczy, ktore maja znakomite szanse. Zwlaszcza w dwoch dziedzinanch, moim zdaniem – masarskiej i cukierniczej. Tort kawowo-orzechowy, ktory potrafi zrobic wiekszosc polskich gospodyn mojego pokolenia, sernik bakaliowy – troche podrasowany Wiedniem, no i liczne ciasta zwiazane ze swietami.
Kielbas i szynek nie musimy promowac, maja swoja marke i liczna klientele w Europie.
Mysle, ze oddzielnym rozdzialem sa domowe alkohole na bazie czystego spirytusu, niektore bardzo wymyslne, Pamietam, ze moja matka robila raz (bo ktos jej dal recepture) cos strasznie skomplikowanego ze spirytusu, cytryn i serwatrki z mleka(?) i bylo to znakomite, pachnialo wanilia. Nigdy juz tego nie powtorzyla. Ale pamietam jakies znakomite nalewki, ktorych sama juz nie potrafie zrobic (raz przez dwa-trzy lata wkladalam do kamionki najpiekniejsze owoce z calego sezonu i zalewalam rumem z cukrem, ale kiedy nalewka juz „dochodzila”, przyszla do domu nowa gosposia i zauwazyla w ciemnym kacie kredensu jakis podejrzany kompocik. I wszystko wylala do smieci!!!
NIE POWIEDZIALAM ANI JEDNEGO SLOWA, nie wyrzucilam na zbita twarz, nie zmieszlam z blotem. Westchnelam i oddalam pusta kamionke sasiadce. Mam nadzieje, ze Pan Bog zrobil z tego odpowiednia notatke na moim koncie…)
Ale na Boga, zostaw Pan barszcz ukrainski Ukraincom!
Nigdy! Barszcz ukraiński jest polski – mimo nazwy. Bo i Kresy były kiedyś polskie. Ruskie pierogi też nie są ukraińskie lecz polskie. I te potrawy, w takiej postaci, na Ukrainie dzisiejszej nie są znane.
Gdybym miał się stosować do zaleceń Heleny to musiałbym Żydom zwrócić piernik, sernik i parę innych dań (w tym placki kartoflane). Ale po paru stuleciach na polskim stole i po modyfikacjach w różnych polskich dworkach wszystko to są pełnoprawne polskie dania.
Zamiast spierać się o ich pochodzenie kompletujmy spis dań. A promocja szynki i wędlin jest kiepska. I rynki dawno utracone lub znacznie zmniejszone. Teraz odżywa rynek londyński ale to dzięki licznej emigracji.
Słuchajcie,
zupełnie mi z głowy wyszło, że na rynku północnoamerykańskim słowo „kielbasa” weszło do słownika (specjalnie nie używam literki „ł”, bo tak tu się pisze: kielbasa)! „Sausage” używa się, ale w odniesieniu do english sausage czy italian sausage, natomiast wszyscy wiedzą, że coś pod nazwą „kielbasa” to szlachetna wędlina rodem z Polski, lub przynajmniej według polskich receptur przyrządzona. Wyspy Brytyjskie i Irlandię może dopiero teraz polska żywność zdobywa, ale w Ameryce Północnej od dawna jest znana i każdy wie, ze w Toronto najlepszą kiełbasę, szynkę czy kabanosy dostanie się na Ronceswólce (Roncesville)!
W Chicago też wiadomo, gdzie…
Znaczy to, że kiełbasa jest nasza, polska!
p.s.
No a co z tym bigosem? Bo chyba nasz, nie?
Nasz, nasz ci jest! I to czym częściej odgrzewany tym lepszy. Ale cholera teraz nie ma mrozu!
Kiedy w naszym domu przyrzadzano kaczke,zawsze byla czernina.Chociaz jej nie znosilam,chyba jest to nasza polska zupa?
Babinka,zwlaszcza latem podawala wspaniala zupe jablkowa z plywajacymi w niej bezami.No i nie mozemy zapomniec o „fasolce po bretonsku””.Jak i o „”jajku po wiedensku””!
PS.Wojtku,zycze powodzenia. Daj znac,kiedy mamy pobiec do ksiegarni!
Ana
Witam wszystkich, po raz pierwszy, ale mam nadzieję nie po raz ostatni. Z zup kartoflanka lub botwinka, a następnie, z lokalnego podwórka – babka ziemiaczana, ewentualnie kiszka ziemniaczana, chociaż osobiście jednak jestem za babką. I koniecznie gołąbki, tylko nie w sosie pomidorowym
No i drożdżowy placek ze śliwkami! Pozdrawiam
Zapomnieliśmy o pierogach (ruskich, z mięsem, kapustą, grzybami, szpinakiem i warzywami w ogóle, owocami….), naleśnikach na ostro i na słodko, krokietach i kulebiakach różnego autoramentu, pyzach i innych tego typu jedzonkach.
Zauważmy, że każde prawie z przywołanych wyżej (w „wyższych” wypowiedziach też) dań, aby było naprawdę smaczne, wymaga czasu i uwagi przy przygotowaniach. Myślę, że niewiele potraw z kuchni polskiej można nazwać fast foodami. I bardzo dobrze.
Przepis dla Heleny, oczywiście wszystkich innych, a cierpliwych, takoż
Najlepszy na świecie likier cytrynowo – mleczny. Potrzebujemy do jego produkcji 1 l spirytusu 95 %, 400 g cukru, 1 l. surowego, pełnego mleka, 1 kg obranych ze skórki cytryn + skórki otartej z dwóch cytryn i 1 laski wanilii. Cytryny pokroić w kostkę odrzucając pestki, wrzucić do słoja, dodać skórkę cytrynową startą, przesypać cukrem i poczekać aż cukier się rozpuści. Potem rozkroić laskę wanilii, wrzucić do cytryn, wlać mleko i spirytus, zamieszać, szczelnie zakręcić. Płyn w słoju będzie miał paskudny, brudno szary kolor i mnóstwo „fafołów” ze ściętego mleka. 2 razy w tygodniu mieszać to wszystko. Po ok 9 tygodniach płyn zacznie się kjlarowaź i po ok 3 miesiącach całość można odcedzić i samą nastojkę przefiltrować przez bibułę albo kłębek waty. Uzyskujemy alkohol niesłychanie klarowny, aromatyczny, smaczny. Rozlać w butelki i odstawić jeszcze na 3 miesiące. Jedną butelkę schować oddzielnie ( na „Zapomnienie”). Półroczny likier jest świetny, takiego się nie kupi, ale ten „zapomniany”, a wyciągnięty, powiedzmy, po 2 latach, to zupełna ambrozja. Kto cierpliwy niech spróbuje.
Ajak zupa to tylko pomidorowa z ryżem i barszcz czerwony na zeberkach.Bigos Alicjo też.Z kapusty kiszonej i białej pół na pół,kiełbaski i boczku oraz dużo warzyw.Placki ziemniaczane koniecznie(u mnie tak zwany kugiel)do tego sos mięsny,a na deser to tylko jabłecznik na kruchym cieście.
A u mnie w Stężycy nad Wisłą mamy danie nawet nie regionalne bo stricte miejscowe
Tylko u nas gotuje się bowiem rosół z wędlinami zaprawiany mlekiem! Pomysł kulinarnie kontrowersyjny, ale bardzo mocno umocowany historycznie od kilku wieków i nikt z szacunku go nie kontestuje.