Kulinarny poradnik Piotra Adamczewskiego (4)
Piotr Adamczewski doradza jak kupować ryby, a na obiad przyrządza swoją ulubioną doradę.
Oferta na pierwszy rok:
4 zł/tydzień
Piotr Adamczewski doradza jak kupować ryby, a na obiad przyrządza swoją ulubioną doradę.
Komentarze
Porady dotyczące kupowania ryby bardzo przydatne, ale sprawianie zostawiam innym. Najchętniej kupuję rybę w formie filetów. Nie zapomnę wieczerzy wigilijnej, którą przygotowywałam na 16 osób – mąż sprawił karpie, poporcjował, ale zapomniał o skrzelach. Zrobiłam to sama, ale było to koszmarne doświadczenie, brrrr, nigdy więcej!
Dostałam od sąsiada wędkarza złowione przez niego w Bałtyku dorsze, już wyfiletowane. Miałam zamiar je po prostu usmażyć ale jest może jakiś lepszy sposób na tę rybę? Będę wdzięczna za podpowiedź.
Proszę bardzo: (na cztery osoby)
– Podzielić filety na porcje ok. 150 g na twarz
– cztery spore kawałki folii aluminiowej nasmarować masłem
– drobno posiekać cebulę i nieco czosnku
– po kawałku ryby na folię
– posypać z wierzchu cebulą, czosnkiem, solą i ew. ziołami
– po łyżce śmietany na każdy kawałek ryby
– folię zapakować szczelnie, lecz nie za ciasno
– do piekarnika na około 15 minut
Po czem sprawdzić czy ryba biała i gotowa.
Z młodymi ziemniakami, mogą być szparagi albo nowalijki.
Proszę bardzo. Oto mój przepis:
Dorsz w papilotach
4 filety z dorsza, 40 dag zielonego groszku cukrowego,2 łyżki soku z cytryny, 2 łyżeczko oliwy pomace, sól, pieprz
Wymieszać w miseczce groszek z sokiem cytrynowym, oliwą, solą i pieprzem. Przygotować folię aluminiową (ok. 40 cm długości i 20 cm szerokości), w którą zawinie się rybę z dodatkami. Zagiąć folię tak by powstała wanienka. Włożyć dorsza i nakryć go groszkiem. Przykryć resztą folii i pozaginać brzegi by oliwa z sokiem cytrynowym nie wypłynęła. Włożyć do piekarnika wcześniej rozgrzanego do 230 st. C. Piec 10 minut.
Sama nigdy nie robiłam, ale kiedyś jadłam świetną zapiekankę na Kaszubach, właśnie z dorsza, filety byłu układane warstwami przekładanymi tartym chrzanem i jabłkami. Całość zalana sosem z jajka i śmietany i upieczona w piecu. Może to też jest pomysł. Sól i pieprz oczywiście konieczne. Osobiście prócz dorsza smażonego, najbardziej lubię tę rybę po grecku, na drugi dzień po zrobieniu kiedy już dorsz przejdzie dobrze sosem i prtzyprawami. Zczę smacznego.
Dziękuję bardzo! Chyba poproszę sąsiada o dokładkę przy okazji następnych połowów, żebym mogła wypróbować wszystkie przepisy. Brzmią smakowicie, jeszcze raz dziękuję!
Moja wersja dorsza, to ryba z koniakiem i marynowanym zielonym pieprzem. Filety pokroic na mniejsze kawalki, obtoczyc w mace. Na patelni rozgrzac oliwe z maslem, na ostrym ogniu szybko osmazyc rybe, podlac kieliszkiem koniaku, dorzucic 1-2 lyzeczki zielonego pieprzu ze sloiczka, dolac smietany i posolic. Potrawa blyskawiczna.
Najlepsza z koniakiem i zielonym pieprzem jest zabnica (diabel morski, monkfish, baudroie), bo sie nie rozpada, ale dorsz zostal w tej wersji wyprobowany i uzyskal akceptacje
Nigdy nie jadłam diabła morskiego, nawet nie wiem, jak wygląda. Ciekawam, czy u nas można to dostać. Często kupuję filety z pangi, ale słyszałam, że to niezdrowe. Ktoś ma sprawdzone wiadomości na ten temat? Mnie to tam powiewa, ale karmię czasami wnuczkę, więc nie chciałabym jej zaszkodzić.
Nie nalezy wierzyć plotkom. Jadam pangę dość często bo to pyszna ryba. A diabeł morski nazywa się po polsku żabnica. Można ją obejrzeć w Wikipedii pod hasłem żabnica. Ćzasem zdarza się w działach rybnych supermarketów, gdy diabeł morski dopłynie do Polski, że można ją kupić.
Fajnie,ze nie musze czyscic ryb.W mojej krainie sprzedawane sa tylko oczyszczone ryby i juz pofiletowane.
Panga w moim domu znowu wrocila do lask.Niech tam sobie ludziska pisza co chca. A dorada wygladala na polmisku smakowicie!!
Może to i fajnie, że nie trzeba czyścić ryb
Uważam jednak, że ryby kupowane w hali targowej lub na targowisku w miejscowości nad morzem są najbardziej apetyczne. Mam wrażenie, że najczęściej są one już wypatroszone – bardzo często patroszy się je już na morzu w chwilę po wciagnięciu z wody – byc może zależy to od gatunku ryby.
Łosoś kupowany na targowisku rybnym w Helsinkach, na nadbrzeżu tuż przed pałacem prezydenckim. Sprzedawca odfiletuje dwoma pociągnięciami noża. Głowę i resztki po odfiletowaniu zapakuje oddzielnie – będzie jak znalazł na zupę. Mmmmmm.
Dawno już nad morzem nie mieszkałem – szkoda.
Steki z miecznika (a.k.a. ryba – miecz, fr.: Espadon) z rusztu:
Steki (grube ma mniej wiecej jeden cal) marynowac dwie godziny w zalewie z oliwy plus czosnek plus cytryna plus ziola i sol/pieprz.
Rzucic na dobrze rozgrzany ruszt i piec mniej wiecej dwie minuty z kazej strony.
Podawac z przyprawionym ryzem, jarzynami z rusztu, salata i z rozowym winem.
Czyszczenie ryb nigdy mi nie przeszkadzalo. Na wakacjach mazurskich lowilismy wiadra plotek i okoni, ktore potem czyscilismy na biezaco i pieklismi na kiju w ognisku. Niebo w gebie !
A kiedyś gdzieś tak w 1971-1972 pracowałem przez dwa sezony letnie w Łebie.
Codziennie niemal na „lunch” chodziło się do smażalni w porcie. Sześć śledzi i jedną makrelę. Do tego chlebuś i piwko. Po paru tygodniach z wprawą zjadało się smażone śledzie jedną ręką. Po przeciagnięciu między zębami w ręku zostawał szkielet z głową i ogonem.
Piwko nie takie jak dziś ale kogo to wtedy bolało….
http://picasaweb.google.com/nemo.galeria/Wino/photo#5062140252365776130
Miecznika mozna tez piec bez marynowania, a po upieczeniu polac mieszanina oliwy, soku z cytryny (duzo), drobno pokrajanego peperoncino, cienko pokrajanego czosnku i duzo posiekanej pietruszki i troche soli. Tak sie jada na Sycylii. Czyszczenie ryb jest znosne, jezeli ryby nie sa zbyt male, jak np. sardele.
Co tam dorada, albo sledzie w Lebie, albo cudowne sledziki na Helu!
Przezywam najazd Szwabow. Przyjechali z nowej miejscowosci ktora znajduje sie na poludniu od Sztuttgartu kolo Esslingen i nazywa sie Ostfildern. Delegacja mlodziezowa w skladzie Agnieszka, moja wnuczka, Maze jej przyjaciel, obydwoje studenci z Ludwigsburga, w przyszlosci nauczyciele. Wzieli ze soba trzecia osobe ktora ma na imie Jolly. Nie pracujaca i nie uczaca sie, jakiejs szwajcarskiej rasy. Jakis owczarek ktorych uzywali do ciagnieci w gorach wozkow z serami. Olbrzymie zwierze ktore ma apetyt jak maly cygan noge i jest gotowe zjesc wszystko. Cala trojka po zapoznaniu sie ze specjalnosciami naszej i wegierskiej kuchni przastapila dzis do kulinarnego boju.
Nazywa sie to Dampfnudel. Po polsku ma podobno tez nazwe ale nie wiem jaka. W wolnym tlumaczeniu brzmi to Kluski Parowane. Robi sie to w nastepujacy sposob. Maka gatunku 480, u nas Farina, jedno jajko, troche mleka, drozdze, cukier, sol i cos tam jeszcze do smaku. Ciasto zagniata sie jak na chleb i z niego formuje kulki, jak male pomarancze. Leza pod przakryciem okolo godziny i rosna. Kiedy sa tak duze jak bulki kaizerki wklada sie je do mleka, nie wiecej jak 2 cm, z maslem. Wszystko pod szczelna przykrywka. gotuje sie na wolnym ogniu dokladnie 15 minut. Z zegarkiem w reku. Te kule rosna nadal dlatego do jednego garka wklada sie 3 do 4 sztuk, zaleznie od wielkosci garka. Do tych kluch przygotowane byly nastepujace sosy. Truskawkowy, miksowane truskawki z cukrem pudrem. Waniliowy o wygladzie jak budyn. Mus jablkowy wlasnej roboty swiezy.
W sumie ugotowano 7 sztuk. Kazdy otrzymal 2 sztuki. Ostatnia 7-ma byla przewidziana dla Jolly. Ja dalem rade calym 2 sztukom. Ciezko bylo. Pozostali zjedli po jednym i pol. Cala reszte czyli dwie sztuki i resztki wszystkich sosow dostala psica. Zniknelo w oka mgnieniu. Widac bylo jednak, ze po takiej wyzerca zwierze bylo senne. My tez. Kawa czarna bez niczego byla tym co najbardziej lubialy tygrysy. Na jutro i w piatek sa zapowiedziane jakies inne smakolyki szwabskiej kuchni. W sobote natomiast jest moj dzien. Zabieram cale towarzystwo na Wegry srodkowe poprobowac specjalnosci tamtejszej kuchni a przede wszystkim befsztykow wolowych z krow wegierskiej rasy stepowej. Taki bedzie ze mnie rasista. Jako desery specjalnosci kuchni wegierskiej.
Za rybne przepisy gratulacje dla wszystkich smakoszy. Kiedys napisze Wam o mietusach z Hamburga i o tym jak zostal pobity rekord swiatowy w ich spozywaniu.
Pan Lulek
Pan Lulek,
u moich krewnych pod Krakowem takie dampfnudle nazywaly sie „paraki”
„Parki” u pani D. która najczęściej podawała je z sokiem malinowym. Ale były gotowane na parze – na wielkim garze zawiązywało się gazę, woda w garze parowała, kluchy wykładało się na gazę i one tam się gotowały pod przykryciem chyba. Ciasto tak, jak Pan Lulek podaje, Pani D. wycinała je szklanką, tak jak pączki, i odstawiała do wyrośnięcia. Nie wiedziałam, że można w mleku „parować”.
A co do ryb, to ja jednak wolę okonie sprawiać – te sardele to rybka mała, a roboty dużo!
A te parki to aby nie pampuchy mojej Babci? Polewane sosem śliwkowym?
Nie znosiłam tego w dzieciństwie! Tak jak i zup owocowych.
A jak! Pampuchy!
Ja natomiast nie przepuściłam u Pani D. nigdy, tym bardziej że po drodze ze szkoły wstępowałam po mleko (jeśli nie bylo kolejnej Minki u nas w obórce). I czwartkowego wypieku chleba też nie przepuściłam. Parki mam obiecane, mam tylko zadzwonić, kiedy bedę.
Wojtek z Przytoka
Ser FETA robi przede wszystkim „grckii salad”, albo „shopskii salad” na Balkanach. W malym pakieciku, z dodatkiem solanki lub serwatki. Znana wszedzie salatka ze swiezej czerwonej, zoltej, zielonej papryki, ogorkow, pomidorow, czerwonej cebuli, duzych oliwek Kalamata (bez pestek), jalapeno (balkanski import – peperoncici, male straczki zielonego pieprzu w zalewie) i FETA (kozi ser). Kilka anchovis. Polane dobra oliwa do salatek. Papryka i FETA lamane w duze kostki ok. 2×2 cm. Zamiast miksowac lepiej dokladac warstwami do miski. Lamane i dokladane wygladaja apetyczniej. Do tego bardzo swieza biala bulka, rowniez lamana na kawalki, podawana oddzielnie. Kazde biale wytrawne (oddzielnie !) zalatwi sprawe. Nie tuczy a syci na kilka godzin. Rybacy nad Adriatykiem i M.Czarnym czasem zlekka podgrzewaja to na patelni.
Ryba. Sprobuj wedzic. W Polsce nadaja sie sledzie, dorsze, a przede wszystkim wegorz. Wystarczy zelazna beczka bez dna, ogienek tak, zeby sie tlilo, z lisciastych galazek olchy i czegos tam jeszcze. Polow wisi na patyku wpoprzek beczki przez 1 – 2 godziny, grzeje sie i wedzi. Idealna zabawa i swietne jedzenie na wakacje nad woda. Mozna to robic oczywiscie w duzym „smoker” albo barbacue, ale beczka jest najlepsza. Dobrze pamietam.
Nie dales sie namowic do kolejnego tekstu znad Odry – moze teraz, za Fete i wedzenie dasz sie przekupic.
Serdecznie pozdrawiam. Okon.
No nie „pampuchy”,to nasze polskie pyzy na parze!!
Moje ulubione danie.A jem je przede wszystkim z gulaszem,do tego buraczki na goraco.Dla takiego jedzenia „polece” na koniec swiata!!!
Latem zas jemy czesto pyzy ze smietana i cukrem………..
Pozdrawiam wszystkich.
Moja wnuczka podala mi autentyczna podobno nazwe polska: parownik.
Sa dwie rozne metody.
Pierwsza, na duzym garku zawiazuje sie gaze i na niej uklada kulki pod przykryciem. N
Druga metoda to gotowanie w niewielkiej ilosci mleka, moze byc z maslem albo bez.
Podawac i przygotowywac mozna na sposob slodki lub pikantny. Zaleznie od linii sa albo slodkie albo pikantne dodatki. Moze byc nawet ryba.
Dobranoc.
Pan Lulek
Dla mnie pyzy są ziemniaczane, Ana. Dla mnie to pyzy, dla innych kluski śląskie, a jeszcze inni twierdzą, że są to dwie różne rzeczy, do tego dochodzą podobne kopytka, na bazie ziemniaków i maki.
Ale w róznych rejonach rózne potrawy są nazywanie… różnie!
Parki natomiast to wyrazne ciasto drożdżowe, wyrosnięte i lekkie, z braku soku malinowego pyszne ze śmietana i cukrem, taki zestaw tez pamietam. U Pani D. zawsze były podawane na słodko. To bylo za czasów dzieciństwa, jeszcze wtedy mi słodkie smakowało – ale jak bedę, to oczywiście skorzystam z zaproszenia Pani D.
O, właśnie, pyzy na parze! Na słodko przekleństwo mojego mojego dzieciństwa! NA szczęście, jako pracochłonne, bywały rzadko. Przywołaliście wspomnienia sprzed trzydziestu kilku lat.
Alicjo, oczywiście, że pyzy ziemniaczane, kluski śląskie, kopytka to zupełnie różne rzeczy!
I jeszcze kluski dziadowskie!
A cóż to takiego, te kluski dziadowskie?
No to wyjaśniam:
u mnie w domu oraz na wsi pyzy były wyłącznie ziemniaczane. Natomiast „parki” Pani D. nazywała zamiennie kluskami na parze, nigdy pyzami. Pyzy robiła bodaj z ziemniaków gotowanych pół na pół z surowymi tartymi, podobnie robiła moja Mama pochodzaca z kielecczyzny, jak i Babcia z Mamy strony (córka nauczyła sie od matki, norma!) Pani D. pochodzi „zza Buga”, jak mawiano. Kopytka według mojej mamy to ziemniaki gotowane, przepuszczone przez praskę do wyciskania ziemniaków, z dodatkiem mąki i cos tam jeszcze, nie znam proporcji. Ponieważ nie przepadam ani za kopytkami, ani za pyzami, nie robię. Kopytka mrożone kupuję importowane z Polski w polskim sklepie, popatrzę na skład, to Wam powiem, co za zaraza. Sprzedają też pyzy oraz kluski śląskie, równiez importowane z Polski, nie wydziwiam, tylko jak kupię, to chetnie ze 4-5 zjem z jakimś sosem. Powiem Wam, że ja nie widzę różnicy między pyzami a kluskami śląskimi, następnym razem jak będę w sklepie polskim to specjalnie kupie, żeby zobaczyć składniki itd. Chłop na szczęście lubi kluchy, więc zje z ochotą. Grzyby od Tereski jeszcze są, sosik można zrobić pyszny.
A kopytka mi się z pyzami czy kluskami nie mylą.
Po ciężkiej pracy zamiast tu posiedzieć, idę do kuchni – jakieś resztki mrożonych morskich robaków do makaronu cienkiego capellini – jak się komu nie podoba, to wytłumaczcie panu J. że nie wypada takiego makaronu z morskimi robakami w sosie (pomidory, papryka, bazylia, czosnek, na ostro wszystko, ser tarty).
Ktoś w tym blogu pisał o duńskiej Fecie. Czy ta nazwa nie jest przypadkiem zastrzeżona przez Grecję?
Alicjo!
A kopytka to coś cudownego, szczególnie że można je zrobić wtedy, jak zostaną ziemniaki z obiadu dnia poprzedniego. Do tego gulasz albo sos. Ja mam dwie słabości, przepadam za kopytkami z dużą ilością szpinaku i kopytkami z duszonymi grzybami (ale nie pieczarkami).
Najlepsze sa kopytka przysmazone na rumiano, z taka chrupiaca skorka
W książce, z której korzystają nasze przyjaciólki, córka i jej przyjaciółki czyli „W kuchni babci i wnuczki” napisanej przez Brbarę i jej przyjaciółke Beatę Mellerową jest przepis następujący:
Kluski dziadowskie rodem z Wielkopolski
2 ? 3 spore ziemniaki, 1/4 łyżeczki soli, 1 jajko, 1 ? 2 łyżki mąki.
1. Obrane i opłukane ziemniaki zetrzeć na tarce.
2. Do startych ziemniaków wbić jajko, wsypać sól, dodać 1 lub 2 łyżki mąki. Wymieszać.
3. Zagotować 2 I wody z solą.
4. Umaczaną we wrzącej wodzie łyżką kłaść na wodę kluski nieco większe od kładzionych (sprawdzić na pierwszej, czy się nie rozpada w wodzie, jeśli tak ? trzeba dosypać 1/2 łyżki mąki do masy i wymieszać). Ugotować.
Te proste w wykonaniu kluski można przyrządzać z niesmacznych na wiosnę ziemniaków. Stanowią one pewną odmianę w jadłospisie. Na wsiach wielkopolskich jadano je z mlekiem, my jednak radzimy podawać te kluski do pieczeni wieprzowej z obfitym, niezbyt tłustym sosem.
Co jakiś czas cała rodzina domaga się tych klusek, choć związków z Wielkopolską nie mamy.
Alicjo,jak pamietam w naszym domu zawsze byly pyzy na parze!!!
A kpytka,te najlepiej robi moj ojciec.Te jemy najczesciej z miesem i koniecznie duzo musi byc sosu.Ale pyszne sa tez polane tluszczem i skwarkami.
Jak mnie lenistwo ogarnie,kupuje w sklepie gnocchi,ktore udaja polskie kopytka.Dobre sa zapiekane na maselku……..
Z macznych frykasow fajne sa rowniez knedle nadziewane sliwkami i polane maselkiem i cukrem hmmmmm……….
Pyra! Pyra to związek z Wielkopolską!
Mnie się zawsze feta z Grecja kojarzy i sałatą grecką, poza tym mamy tu u nas sporo Greków i sporo greckich restauracji. Ja to tak odebrałam z miejsca, że feta to jest ich, i tak mam.
Torlin, dla Ciebie chętnie kopytka zrobię z sosem z prawdziwków najprawdziwszych z Pomorza, bo dostawę mam obiecaną stałą (dla samego Jerza robić kopytka… to juz wolę na skróty! Kupić, tym bardziej, że nienajgorsze).
A nawet wysilę się na gulasz, bo co to za wysilek. Szpinak, a zwłaszcza bardzo młody – uwielbiam jako sałatę.
Następnego dnia odsmażę sobie kilka kopytek. No dobra – i podzielę się!
Jeśli dobrze zrozumiałam, to kluski dziadowskie robi się z „ciasta” na placki ziemniaczane, tylko że trzeba je gotować, a nie smażyć?! Na pewno spróbuję!
A najlepsze kopytka robiła moja Babcia, tyle że mówiła na nie paluszki. Ja z wnuczką też robimy niezłe – najlepsze z paprykarzem wg. Babci albo z sosem grzybowym.
Torlin, a te kopytka ze szpinakiem to jak? Dodajesz szpinak do ciasta czy jako omastę?
A swoją drogą, jakim cudem zeszło nam z ryb na kluchy? Smacznych snów Wszystkim życzę.
A bo Pan Lulek nas na boczna ścieżkę sprowadził!
Dobranoc śpiochom!
A rzeczywiście! Czekamy na sprawozdanie. Czy węgierskie desery to sławetny tort węgierski?
Panalulkowe kluchy to u mojej Mamy tzw parowance. Pyszne z truskawkami na slodko. Objada sie nimi wlasnie moja siostra, ktora przebywa u Mamy z wizyta…
Wydaje mi sie, ze feta, jak kielbasa, bardzo sie umiedzynarodowila.
W moim sklepie jest feta z mleka krowiego lub owczego, produkcji lokalnej a takze z Grecji, Bulgarii, Macedonii i o dziwo rzeczywiscie z Danii.
Moj syn,wychowany daleko od dziadkow, mowi na wszystko (leniwe, knedle, slaskie, pyzy, kladzione, kopytka, gnocchi) kopytka. Nic dziwnego, bo to wszystko takie pracochlonne, ze u mnie sa to dania nadzwyczaj rzadkie podawane od swieta.
Ja osobiscie szpinaku do ciasta kluchowego nie polecam chyba, ze jako nadzienie, robi sie ono jakis takie luzne. A przynajmniej szpinak trzeba dobrze odcisnac…
Ten piesek, ktogo Pan Lulek opisal to chyba Swiss Mountain Dog, piekna, dobrotliwa i pracowita rasa.
Dobranoc smakosze,
a.
Herezja i skandal – to Wam mówi Pyra rodowita. Pyzy są nasze , poznańskie gotowane na parze , nie musi być szmata na garze, teraz są wkładki ażurowe w garnek. Pyzy na słodko? Przenigdy – chyba, że zostaną z obiadu (mało prawdopodobne, ale jednak) wtedy przekrawa się w poprzek na pół i na masełku robi grzanki posypywane cukrem z odrobinką cynamonu. Natomiast świeże pyzy są klasycznym dodatkiem do kaczki pieczonej i dobrych sosów z wołowiny. To, co p. Piotr nazywa kluskami dziadowskimi u nas nazywane jest kluskami szarymi albo kluskami chłopskimi. Nie jest toi ciasto jak na placki, bo ziemniaki muszą być po utarciu odciśnięte z soku. W Wielkopolsce jada się zawsze z tłuszczem ze skwarkami i zasmażaną kwaszoną kapustą. Mój mąż był gotów oddać wszelkie frykasy za obiad z klusek z kapustą. Dawnej robiono te kluski jako dodatek do kapuśniaku z kwaszonej kapusty Zupa sobie, a na drugim talerzu kluski obficie posypane skwarkami z wędzonki.
Zgadzam się z Pyrą, choć u mnie szare kluski nazywały się po prostu „dziady” ;))) Do tego inne boskie, wielkopolskie danie? Szagówki! Te natomiast w dwóch wersjach: pierwsza (myślę, że smaczniejsza) ze stopionym masełkiem, cukrem i cynamonem, a druga z mięsem i sosami.