Święcone w koszyczku i na stole

Udostępnij
Wyślij emailem
Drukuj

Różnie w różnych regionach Polski wyglądały świąteczne obyczaje. Niektóre z nich przetrwały do dzisiaj. Mimo migracji i emigracji, mimo zapatrzenia się na obyczaje panujące w innych krajach świata. W Wielkanoc – na szczęście – odżywają stare tradycje. Pięknie pisze o nich dr Barbara Ogrodowska. Warto przed świętami choć poczytać o tych obyczajach.

„Polskie „święcone” słynęło zawsze z obfitości, a polskie stoły wielkanocne odznaczały się ponadto pięknym wyglądem. Zdobiły je przede wszystkim liczne i barwne specjały przystrojone bukiecikami ciemnozielonego bukszpanu lub barwinku, malowniczo ustawione na śnieżnobiałych obrusach przybranych wokół tzw. „zajęczymi wąsami” – pędami widłaku (obecnie pod ścisłą ochroną).

Pośrodku stołu królował zawsze baranek nazywany niegdyś agnuskiem, z wosku, masła, ciasta, marcepanu, a na królewskich i wielkopańskich dworach ze złota, srebra, drogich kamieni lub z najszlachetniejszych gatunków porcelany.
Zwyczaj ustawiania baranka na stole wielkanocnym wprowadził, w XVI wieku papież Urban V; w Polsce zaś „agnusek” opisywany bywał już w XVII wieku jako „świętość”, która w czasie Wielkanocy musiała znaleźć się w każdym polskim domu. Baranka umieszczano (tak jak i w naszych czasach) na „łączce” z żywej rzeżuchy lub wschodzącego zielonego owsa. Bardzo dekoracyjne były też barwne jaja, których nie może zabraknąć i w dzisiejszym „święconem”, a których stosy całe, mieniące się różnymi kolorami i wzorami, w wielkich donicach i misach stawiano niegdyś na wielkanocnym stole. Wszystko to nie tylko zachęcało do jedzenia, ale także radowało oczy.

W dawnej Polsce królowie i wielmoże wydawali „święcone” z ogromnym przepychem. Nadworni kucharze i całe zastępy kuchcików przez cały tydzień, w pocie czoła przygotowywali ogromne wielkanocne przyjęcie z pieczonymi na rożnach prosiętami, tuszami wołów, całymi dzikami i jeleniami, z setkami przeróżnych ciast, nie mówiąc już o wytaczanych z piwnic antałkach z najszlachetniejszymi trunkami.

Na „święconem” u ks. Sapiehy, w XVII wieku serwowano np. różne dania w ilości pór, miesięcy, tygodni i nawet dni w roku. Na stole świątecznym stało więc … cztery przeogromnych dzików … to jest ile części roku … stało tandem dwanaście jeleni ze złocistymi rogami… Naokoło były ciasta sążniste, tyle ile tygodni w roku tj. pięćdziesiąt dwa, za tymi było trzysta sześćdziesiąt pięć babek to jest tyle ile dni w roku… .

Liczby te powtarzały się i mnożyły po raz drugi przy baryłkach, dzbanach srebrnych, przy gąsiorkach i gąsiorach z winami cypryjskimi, włoskimi, hiszpańskimi, z węgrzynem i polskim miodem.

Bogactwo takiego święconego podkreślała też wspaniała zastawa, wymyślne serwisy oraz różne postacie np. znane z Biblii lub historii, a nawet całe scenki, które kucharze po?trafili odrobić z ciasta, cukrów i konfitur.

Tradycyjne polskie „święcone” składało się z dań zimnych, głównie mięs, jaj gotowanych na twardo i ciast. Były to więc dania, o których dawniej mówiono, że podaje się je „bez dymu” lub potrawy „przy jednym dymie” tzn. takie, które przyrządzano wcześniej, a na święcone tylko je przygrzewano. W Wielkanoc – największe święto doroczne nie godziło się bowiem gotować ani też rozpalać „wielkiego” ognia pod kuchnią.

Daniem najważniejszym była (podobnie jak i obecnie) szynka, najlepiej cała i z kością, uwędzona w jałowcowym dymie oraz kiełbasa domowego wyrobu, która jak podaje Encyklopedia Staropolska Glogera – była od najdawniejszych czasów przysmakiem polskim i zajmowała … zarówno u ludu jak szlachty pierwsze miejsce na „święconem” wielkanocnym.

W Polsce umiejętność wyrobu kiełbas domowym sposobem znana była od dawna i to zarówno na wsi, w domach kmiecych, jak i w wyższych stanach. Dobry kucharz – stwierdza Gloger – znał co najmniej dwanaście sposobów przyrządzania kiełbas, zaś kuchmistrze z pańskich rezydencji nawet dwukrotnie więcej.

W „święconem” nigdy więc nie mogło brakować różnych kiełbas, ułożonych w piękne zwoje; musiała się też w nim znaleźć koniecznie kiełbasa „biała”, zwana „polską”, nie wędzona, gotowana lub pieczona z cebulą, jedno z bardziej znanych i charakterystycznych dań naszej kuchni.

Na staropolski stół wielkanocny stawiano półmisek z pieczoną w całości głową świńską z jajkiem w pysku (zwaną „głowizną”), a u bogaczy także pieczone prosięta oraz inne wołowe i wieprzowe pieczenie.
Po nich następowały kolejne specjały polskie: bigos z kapusty duszonej z mięsem i kiełbasą, podlewany winem, opiewany nawet przez wieszcza narodowego Mickiewicza:

Piszemy o tym, co ważne i ciekawe

Prezydent nie wszystkich Polaków

Pojawił się znikąd i trafił na szczyt. To będzie zapewne najbardziej konfrontacyjna prezydentura ze wszystkich dotychczasowych, której skutkiem może być paraliż państwa. Tylko czy Karol Nawrocki faktycznie jest mocarzem, na jakiego pozuje?

Rafał Kalukin

…w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny kolor i woń cudną…
Bierze się doń siekana kwaszona kapusta,
Która wedle przysłowia, sama idzie w usta…
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem,

oraz zawiesisty i esencjonalny barszcz biały – żurek staropolski, gotowany na kiełbasie i zaprawiany śmietaną i chrzanem.
Na południu, w górskich i podgórskich regionach Polski, na Podhalu, Pogórzu i Ziemi Sądeckiej w Wielką Niedzielę na święcone jadano także gorącą zupę zwaną „święconką”, z drobno pokrojonych mięs świątecznych, kiełbas i jaj na twardo, gotowanych w serwatce z dodatkiem chrzanu i masła.”

A o słodyczach świątecznych porozprawiamy przy innej okazji.

Udostępnij
Wyślij emailem
Drukuj
Reklama