Ważne są dobre maniery

12 lipca 2012
Piotr Adamczewski
Udostępnij
Wyślij emailem
Drukuj

„Luksus to również stół, naczynia, srebra, obrus, serwetki, świece, wygląd jadalni. W XVI wieku w Paryżu istniał zwyczaj wynajmowania pięknych domów albo przekupywania stróżów, żeby się dostać do środka, i goszczenia tam przyjaciół, którym podawano dania zamówione u szynkarza. Tymcza­sowy gospodarz zasiadywał się czasem aż do chwili, gdy go wyrzucał właści­ciel. „Monsignore Sahiati, nuncjusz papieski, zmuszony był trzykrotnie się przeprowadzić w ciągu dwu miesięcy za mego tam pobytu” – pisał w roku 1557 pewien ambasador.

W jaki sposób jednak nakryć stół „dla trzydziestu osób wysokiej kondy­cji, które chce się wystawnie ugościć”? Odpowiedź znajdujemy w książce kucharskiej Nicolasa de Bonnefons, która ukazała się w 1654 pod nieocze­kiwanym tytułem Les Delices de la campagne (Rozkosze wsi). Otóż należy ustawić czternaście nakryć po jednej stronie prostokątnego stołu, czternaś­cie po drugiej, „w górnym końcu” posadzić jedną osobę, w dolnym jedną lub dwie. Gości należy posadzić „w odległości jednego krzesła od siebie”. „Obrus wszędzie winien spadać aż do ziemi. Na środku stołu trzeba rozsta­wić podstawki pod półmiski.” Podaje się do stołu osiem razy, przy czym za ostatnim serwuje się na przykład „suche i płynne” konfitury, lody, pastylki muszkatołowe, migdały w cukrze (specjał z Verdun), „cukry z piżmem i ambrą”… Maitre d’hotel, przy szabli, każe zmieniać talerze „przynajmniej przy każdym nowym daniu, a serwetki przy co drugim”. Opisuje się nam dokładnie kolejność potraw i półmisków, nie wiemy jednak, jak wygląda ?nakrycie” dla każdego gościa. Na pewno składa się z talerza, łyżki i noża, ale nie wiadomo, czy jest tam osobny widelec i z pewnością nie ma żadnego kieliszka lub butelki.  Zasady dobrego wychowania są niepewne:  autor zaleca jako coś eleganckiego głęboki talerz na zupę, żeby goście nie musieli sięgać do wspólnego naczynia, „co mogłoby w nich budzić obrzydzenie”.

Reguły nakrywania do stołu i zachowania się przy stole wykształcały się bardzo powoli i były odmienne w rozmaitych regionach. Łyżka i nóż to stary wynalazek, ale dopiero w XVI wieku upowszechnił się zwyczaj poda­wania ich do stołu; dawniej gość przychodził z własnym nożem. Tak samo zwyczaj stawiania przed każdym osobnego kielicha – dawna grzeczność wymagała, by po jednym łyku oddać go sąsiadowi itd. Albo też napoje, wino lub wodę, przynosił z kredensu na żądanie sługa. W południowych Niemczech, które zwiedza Montaigne w roku 1580, „przed każdym stoi osobny kufel albo srebrny kubek, nad którym czuwa sługa, napełniając go, gdy pusty, winem lanym z daleka z cynowego lub drewnianego naczynia z długim dzióbkiem.” Było to rozwiązanie eleganckie i ułatwiające obsługę, ale wymagające, by przed każdym gościem stało osobne naczynie. Każdy ma też swój talerz, cynowy lub drewniany, czasem pod spodem drewnianą miskę, a na niej cynowy talerz. Te drewniane talerze przetrwały na wsi nie­mieckiej i gdzie indziej aż do XIX wieku.

Piszemy o tym, co ważne i ciekawe

Wściekły pies

Picie w Polsce to temat rzeka. Rzeka to zresztą dobra metafora. W zeszłym roku branża zarobiła 50 mld zł. A mówimy o czymś, czego wyprodukowanie kosztuje grosze – mówi Ryszard, od ponad 20 lat związany z branżą alkoholową. Sam jest alkoholikiem, ma ojca alkoholika i żonę alkoholiczkę.

Juliusz Ćwieluch

Zanim jednak wprowadzono te udoskonalenia, ludzie zadowalali się przy stole drewnianą deską lub kromką chleba, na którą nakładano mięso. Jeden wielki półmisek starczał na wszystko i dla wszystkich: każdy brał palcami upatrzone kawałki. Montaigne pisze o Szwajcarach: „Używają tylu drewnianych łyżek ze srebrną rączką, ilu jest ludzi [czyli każdy ma własną]. Szwajcar zawsze ma przy sobie nóż, którym nabiera jedzenie, nie sięgając ręką do półmiska.” Drewniane łyżki z metalową rączką, niekoniecznie srebrną, oraz noże o najrozmaitszych kształtach obejrzeć dziś można w muzeum. Są to narzędzia znane od bardzo dawna, w odróżnieniu od widelca, który pojawił się późno. Mam na myśli widelec stołowy, gdyż wielki dwuzębny widelec służący do podawania mięsa i do obracania go w piecu lub na palenisku kuchennym jest niewątpliwie odeń dawniejszy.

Otóż widelec stołowy pojawił się w wieku XVI w Wenecji i innych pań­stwach włoskich, skąd powoli nawyk posługiwania się nim przeszedł na całą Europę. Niemiecki kaznodzieja potępia ów diabelski wynalazek: czy po to Bóg dał nam palce, żebyśmy używali tego narzędzia? Montaigne go nie używa, skoro narzeka, że je za szybko, tak szybko, że „czasem gryzę sobie palce z pośpiechu”. Przyznaje zresztą: „rzadko pomagam sobie łyżką i widelcem.” W roku 1609 pan de Villamont, opisując szczegółowo kuchnię i zwyczaje kulinarne Turków, stwierdza, że „nie używają wcale widelców, w przeciwieństwie do Lombardczykow i Wenecjan”. Nie wymienia Francuzów – i nie bez powodu. W tym samym czasie styka się we Włoszech z widel­cem angielski podróżnik Thomas Coryate: rozbawiony nowym wynalaz­kiem, zaczyna sam go używać ku uciesze swoich przyjaciół, którzy przezy­wają go furciferus, „nosiwidelec”, a raczej „nosiwidlec”.Czy prawdą jest, że ludzie bogaci zaczęli używać widelca ze względu na noszone wówczas kryzy? Jest to wątpliwe, gdyż w angielskich inwentarzach sprzed roku 1600 nie wymienia się widelców, które upowszechniły się dopiero około roku 1750. Anna Austriaczka przez całe życie nabierała sobie palcami mięso z półmiska. Takie same zwyczaje panowały na dworze wiedeńskim co naj­mniej do 1651. A kto posługiwał się widelcem na dworze Ludwika XIV? Diuk de Montausier, o którym Saint-Simon mówi, że jest „podejrzanie czy­sty”; ale nie używał widelca król, którego zręczność w jedzeniu drobiu pal­cami autor wychwala. Kiedy zaproszeni do królewskiej kolacji książę Burgundii i jego bracia chwycili za widelce, którymi nauczono ich się posłu­giwać, król zabronił im tego. Opowiada o tym z satysfakcją księżna Palatynka, która mówi o sobie, że „zawsze posługiwała się przy jedzeniu nożem i palcami…” Z tego to powodu w XVII wieku używano mnóstwa serwe­tek, które zresztą upowszechniły się dopiero w czasach Montaigne’a, o czym sam nam mówi. Stąd też wziął się zwyczaj mycia rąk przy jedzeniu, powtarzany kilkakrotnie w ciągu posiłku.”

Udostępnij
Wyślij emailem
Drukuj