Geniusz smaku

16 grudnia 2014
Piotr Adamczewski
Udostępnij
Wyślij emailem
Drukuj


Kolejny (ostatni w tym roku) „Magazyn Usta” – oprócz jak zwykle artystycznych pięknych fotografii – przynosi sporą dawkę erotyki (kuchnia jest doskonałym do tego miejscem) oraz niezliczoną dawkę przepisów i kilka bardzo interesujących tekstów.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mnie zwabił zwłaszcza artykuł pióra Magdaleny Kasprzyk-Chevriaux o autentycznym geniuszu smaku – Edwardzie Pożerskim herbu Pomian (fot. wyżej). Pisałem o nim już tu parę razy, bo jest to postać wyjątkowa. Uczczona w Polsce medalem swego imienia. Nie ma natomiast wznowień jego książek, co skazuje Pożerskiego na zapomnienie wśród rodaków. Tym większa zasługa „Magazynu Usta”.OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Napełnij filiżankę kawą. Odchyl się w fotelu. Zapal papierosa. Zaciągnij się, wypuść dym aż po sufit. Delektuj się aromatem kawy, weź duży łyk. Zamknij oczy. (…) Gdzieś w tyle radio gra tango albo jazz” – ra?dził prawie 90 lat temu Edward Pożerski de Pomiane. Z każdego zdania, które napisał na temat jedzenia, bije dusza smakosza. Ale tak jak w przypadku innego francuskiego gastronoma polskiego pochodzenia, Henryka Babińskiego, nic nie wskazywało, że syn polskich emigrantów skończy jako „geniusz smaku” i „najlepszy pisarz kulinarny”. Edward Pożerski urodził się w 1875 r. w Paryżu. Jego rodzice sprowadzili się do stolicy Francji po tym, jak ledwo uszli z życiem z powstania styczniowego. Matkę skazano na karę śmierci, ale zbiegła, ojca zesłano na Syberię, gdzie zaprzyjaźnił się z Dostojewskim i ponoć pijał z nim herbatę. Samowar, w którym ją przyrządzano, przetrwał zawieruchę i dotarł do Francji jako rodzinna pamiątka.

Przełomem okazuje się początek lat 20., gdy zaczyna nauczać w paryskim Instytucie Higieny Żywności. Wydaje podręcznik higieny żywienia, a zaraz potem pierwszą książkę poświęconą kulinariom: „Bien manger pour bien vivre (essai de gastronomie theorique)” [Dobrze jeść, by dobrze żyć. Szkice z teorii gastronomii]. Obawiając się nietolerancji ze strony świata nauki, publikuje ją pod pseudonimem de Pomiane (wykorzystuje w tym celu rodowy herb Pomian) i właśnie nim będzie się posługiwał w karierze gastronoma. Przedmowę pisze jego mistrz i przyjaciel – Babiński. I już w swojej pierwszej książce Pomian odchodzi od nudnego traktowania kwestii jedzenia. Radość tkwi przecież w gotowaniu, smakowaniu oraz zrozumieniu tych procesów. Jego poglądy na temat składników odżywczych, metod konserwacji żywności i zbalansowanej diety wzbudzają popularność i uznanie – dostaje nagrodę Akademii Francuskiej! W kolejnych książkach zajmuje się stworzoną przez siebie dziedziną – „gastrotechnologią”. To coś na kształt technologii gotowania, rodzaj eksperymentalnej nauki opartej na zasadach fizyki i chemii stosowanej. Jego ambicją stało się odarcie gotowania z tajemnicy. Dlatego bierze się do tłumaczenia technik kulinarnych domowym kucharkom i kucharzom. Czy można się nauczyć gotowania z książki w sześciu lekcjach? Według doktora tak. Kto zrozumie sześć zasad chemicznych i fizycznych związanych z obróbką żywności (gotowanie, smażenie, pieczenie i grillowanie, duszenie, za?gęszczanie, emulsjonowanie), poradzi sobie w kuchni, a sos holenderski będzie mu niestraszny. Zawarł to w La cuisine en six lecons ou l’initiation a la cuisine familiale, która ukazała się w polskim przekładzie przed II wojną światową jako Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach, czyli wstąp do kuchni domowej.

Zgłębianie związków nauki z kuchnią, zacięcie do wyjaśniania proce?sów chemicznych zachodzących w kuchni, np. przy kręceniu majonezu, sprawiły, że Pomiana uważa się za prekursora gastronomii molekularnej. Francuski badacz tej ostatniej – Herve This – doceniając dorobek doktora, zarzuca mu jednak (chyba niesłusznie), że choć Pomian większość życia spędził jako czynny naukowiec, to nie badał jedzenia w laboratorium, a tylko gotował w kuchni.

Kariera gastronoma nabiera tempa. „Docteur de Pomiane” prowadzi w stacji Radio Paris pierwszą audycję kulinarną na świecie! Co tydzień z humorem opowiada historie kuchenne, przybliża dietetykę, mówi o związkach nauki i kuchni, podsuwa rady, jak uniknąć kulinarnych porażek. W miejsce skomplikowanych przepisów proponuje kuchnię uproszczoną i zdrowszą. Słynne stają się jego pomidory w śmietanie: „Sześć pomidorów przekrój na połówki. W rondlu rozpuść masło. Do?łóż pomidory przeciętą stroną w dół. Smaż 5 minut. Odwróć je, posól i smaż kolejne 10 minut. Potem znowu odwróć, z pomidorów wypłynie sok. Wlej 80 g creme fraiche. Wymieszaj. Jak tylko śmietana zacznie bulgotać, podaj gorące i jedz”. Doradza, jak zaoszczędzić na jedzeniu bez uszczerbku dla wartości odżywczych. Program bije rekordy popularności, a doktor staje się kulinarną wyrocznią. W latach 30. transkrypty audycji zebrano w dwóch tomach pt. Radio Cuisine. W 1927 r. w prestiżowym konkursie na „księcia gastronomii”, w którym bierze udział 5 tysięcy kucharzy i osobistości związanych z gastronomią, Pomian idzie łeb w łeb z samym Escoffierem. Niestety, wygrywa inny sławny autor – Curnonsky (choć nazwisko sugeruje słowiańskie korzenie, był to Francuz – Maurice Edmond Sailland). U szczytu kariery realizuje jedno z marzeń. Otwiera w Paryżu pierwszą szkołę gastronomiczną. Prowadzi w niej wykłady na poziomie uniwersyteckim. (…)

Piszemy o tym, co ważne i ciekawe

Żałoba w kabarecie

Dotąd rozśmieszała Polskę, teraz ją zasmuciła. Joanna Kołaczkowska była jasnym punktem sceny kabaretowej bazującej na inteligentnym humorze. Ta era już powoli zmierzcha.

Aleksandra Żelazińska

Jako wzorowy polski patriota przemyca Francuzom nasze tradycje (zupy, przepisy na pierogi czy zająca z buraczkami, którego uwielbiał),Jego dom jest pełen narodowych pamiątek.

To tylko fragment interesującego artykułu. A biografia Pożerskiego zasługuje także na film, a może i na serial.

Udostępnij
Wyślij emailem
Drukuj
Reklama